Drew Mayville de Buffalo Trace: À la poursuite du parfait Bourbon

Alors que la saison d’hiver est toujours un peu plus froide, la rencontre de Drew Mayville, maître distillateur de Buffalo Trace, le délicieux bourbon du Kentucky qui a récemment remporté la médaille d’or 2019 avec 91 points du Beverage Testing Institute et la médaille d’argent 2019 au New York World Spirits Competition, pour la Maison Sazerac, tombait à point. Voici un petit résumé de ma rencontre avec M. Mayville. 

La Rencontre de Drew Mayville de Buffalo Trace

C’est par un jeudi matin d’octobre, que mon rendez-vous avec M. Mayville, qui détient un Baccalauréat en sciences de l’Université de Waterloo en Ontario et qui a une feuille de route de plus de 40 ans dans le domaine des spiritueux, incluant des séjours avec Seagram’s et d’autres grands joueurs de l’industrie, avait lieu, au Marriott Château Champlain. M. Mayville connaît très bien Montréal, puisqu’il y vivait dans l’ouest de l’île à l’époque de Seagram’s. Et la nouvelle distillerie de Sazerac dans le Vieux-Montréal, pas encore ouverte au public, est un hommage à l’héritage de Seagram’s justement. 

Depuis les 15 dernières années, M. Mayville est en charge du contrôle de la qualité pour tous les produits Sazerac, ce qui inclut le joyau, le bourbon Buffalo Trace, mais aussi quelques autres produits que j’ai eu la chance de déguster. 

Le Blanton’s: un bourbon de course

Nous débutons avec le Blanton’s, alors que je lui demande le processus de fabrication des différents bourbons, M. Mayville sort de son sac, un baril avec différentes petites choses à l’intérieur, car pour leurs différentes recettes, ils utilisent des barils de chêne neuf, contrairement aux whiskys canadiens et autres, et ce pour toutes les recettes à base de bourbon, car c’est obligatoire selon la loi, les bourbons doivent être fait à un minimum 51% de maïs.

C’est du maïs que le bourbon tient son côté fruité et sucré, ensuite vient le seigle, ce qui donne le côté épicé et poivré et le dernier ingrédient est l’orge malté, qui sert pour la fermentation. « La majorité du goût provient du maïs et du seigle, mais aussi du baril, car ce n’est pas seulement un baril, c’est une saveur pour le distillat, et 95 % des bourbons seront faits de cette façon.

Seigle ou blé?

Pour le 5 % restant, le seigle est remplacé par du blé. Le plus populaire bourbon au blé est le Pappy Van Winkle [Aussi propriété de Sazerac].» Un autre ingrédient essentiel pour le bourbon est l’eau, me disait M. Mayville avec sa bouteille d’eau, une autre chose importante, est la levure et finalement, il sort une montre de son baril, et me dit, que la chose la plus importante est le temps, rien ne peut remplacer le temps pour faire vieillir un bourbon. 

Pour le Blanton’s, c’est un bourbon à pourcentage de seigle plus élevé que le Buffalo Trace, on recherche le côté épicé du seigle, le côté fruité et sucré du maïs, et le vieillissement du produit. « Quand tu sens le produit, il nous chatouille le nez avec son côté poivré, avec la vanille, très douce. Et au goût, c’est le maïs et son fruité-sucré qui vient en premier et ensuite le côté épicé du seigle et une finale, sèche avec le goût du chêne, on voit très bien la balance du produit. Également, les gens collectionnent les bouchons, puisque vous pouvez former le mot Blanton’s et voir une course de cheval du début à la fin ». 

Comment déguster?

J’ai demandé à M. Mayville, puisque nous sommes dans une dégustation, quelle est la meilleure façon de déguster ces différents produits, et lui de me répondre : « De la façon dont tu auras le plus de plaisir à les déguster, c’est très personnel. Mais pour bien apprécier le produit, je leur conseille de le déguster nature ». 

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Le Buffalo Trace: le joyau

Alors que nous poursuivons la dégustation, du plus léger au plus puissant, pour y aller en progression, le suivant est le Buffalo Trace, le joyau de la compagnie. Créé en 1999, c’est un produit qui gagne à se faire connaitre, et le nom vient des bisons qui laissaient leurs traces près de la rivière ou la distillerie se situe maintenant. « Quand on le sent, celui-ci nous rappelle la richesse de la vanille, plus balancé, et au goût : des notes de mélasse, cassonade, un peu de menthe, même du chocolat. En finale, on retrouve cette saveur de chêne, toujours parfaitement balancé ».

Pour les adeptes de cocktails, le bourbon Buffalo Trace au goût plus léger est parfait tel que proposé par le mixologue Jérôme Laflamme dans le magazine. Le mélange du Buffalo Trace est d’environ 8 ans pour garder la même constance au niveau de la qualité du produit. La demande pour ce produit est vraiment énorme, tellement qu’ils doivent constamment ajouter des entrepôts. 

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Le Sazerac Rye: Seigle d’abord

Le prochain produit est le Sazerac Rye, qui n’est pas un bourbon, et « la différence est grande, alors qu’habituellement, c’est le maïs qui est l’ingrédient principal, dans celui-ci il s’agit de seigle. Quand on le sent, c’est le côté épicé-poivré qui ressort en premier. Il y a un peu moins de notes fruités-sucrés dans ce dernier. Celui-ci est âgé d’environ 6 ans. Et si on le prend directement du baril, sans le faire vieillir, c’est le Thomas H. Handy Straight Rye Whiskey. »

L’origine de Sazerac

Avant de passer au dernier produit, je m’informe un peu d’où vient le nom Sazerac. Ce dernier est plus qu’un cocktail. Le nom remonte aux années 1600, en France, où la famille produisait du cognac et ensuite, elle s’est établie dans les années 1800 en Nouvelle-Orléans. Le cocktail Sazerac est d’ailleurs très populaire à La Nouvelle-Orléans, où ce fut le premier cocktail aux États-Unis, qui étaient fait à base de cognac. Il y a également la Maison Sazerac, ouverte il y a quelques semaines à La Nouvelle-Orléans où il est possible de déguster différents produits.

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Le Bourbon Cream de Buffalo Trace: la richesse

Pour terminer, nous dégustons un produit qui devrait être très populaire durant les fêtes, le Bourbon Cream, à base de Buffalo Trace. Le problème avec le Bourbon Cream, c’est que comme ce dernier est fait avec le Buffalo Trace, il est produit en quantité limitée à cause de la disponibilité du bourbon.

Selon M. Mayville, le produit n’a pas besoin d’être refroidi, et plusieurs gens, l’aiment avec de la rootbeer pour faire un flotteur. L’important pour eux était d’avoir le goût du bourbon dans la bouteille. C’est un bon départ pour les gens qui sont plus réfractaires à essayer le bourbon. Le Bourbon Cream est l’idée de M. Mayville, une de ses nombreuses créations chez Sazerac. Il voulait que les gens aient une alternative au bourbon dans la gamme Sazerac. 

C’est simplement un délice (trop !) facile à boire, et à seulement 15 % d’alcool, c’est parfait pour un après-midi devant le foyer ou un film de Noël. C’est relaxant, c’est parfait sur la crème glacée, les crêpes, etc. Dès qu’il sera disponible, dépêchez-vous et aller vite vous en chercher une bouteille, vous allez adorer ! 

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Suggestions de Cadeaux  de M. Mayville

Je demandais ensuite à M. Mayville quel produit il offrirait en cadeau pour les fêtes, mais ses suggestions peuvent être bonnes à tout moment. 

Le Blanton’s Original est vraiment intéressant, surtout à cause de la forme de sa bouteille. Sson bouchon unique avec le cheval de course, et pour sa rareté, c’est simplement un magnifique bourbon. Le Buffalo Trace demeure un produit unique, et très intéressant également, tout dépendant de ce que les gens aiment comme bourbon. 

Bonne dégustation

Découvrez la Distillerie Buffalo Trace

N’oubliez pas d’essayer notre recette de café à la Bourbon Cream!