Restaurant h3: Gastronomie Humaine

Depuis plusieurs années, on constate que plusieurs organisations et médias positionnent Montréal comme une métropole gastronomique. Nous n’avons qu’à penser à la visite de feu Antony Bourdain ainsi qu’aux festivals MTLàTable et YUL EAT qui font valoir l’importance de sa cuisine. À cet effet, un nouvel établissement ouvrira ses portes le 1er juillet et il y a lieu de croire que celui-ci solidifiera cette réputation enviable. Le Restaurant h3 est le nouveau projet du chef exécutif partenaire Jean-Sébastien Giguère et de son équipe chez Le Coureur des Bois, au complexe Humaniti, un établissement regroupant condominiums, appartements, hôtel et espaces à bureaux. 

Pourquoi le Restaurant h3?

Le Restaurant h3 est situé dans la partie hôtel, qui porte le nom du complexe, premier jalon de l’enseigne Autograph Collection par la chaîne Marriott dans la province de Québec. Ce dernier propose un rapport humain chaleureux, une ambiance conviviale et décontractée, une cuisine locale évoluée, un programme de vin unique ainsi qu’une mixologie contemporaine, à deux pas du Palais des congrès. Découvrez notre entretien avec le chef Jean-Sébastien Giguère et le directeur des opérations, Marc-Antoine Dionne.

Ma première rencontre avec M. Giguère remonte à quelques années alors qu’il occupait le poste de chef exécutif de la Taverne 1909, restaurant phare du Centre Bell. Lors de cette rencontre, sa cuisine m’avait agréablement surpris, tous les plats étaient de véritables délices et la présentation révélait un côté spectaculaire. Cet ancien du Toqué! et du Pied de Cochon a joint, dès la fin de l’année 2018, l’équipe gastronomique de COGIR Restaurants en tant que chef exécutif partenaire pour Le Coureur des Bois et La Cabane du Coureur, tous deux situés à Beloeil, sur la Rive-Sud. En ce qui a trait au h3, celui-ci est appuyé, en plus de M. Dionne et Giguère, par Hugo Duchesne, directeur sommellerie, qui apporte son expertise de renom. D’ailleurs, cette grande table montérégienne possède une cave à vin exceptionnelle, couronnée du « Grand Award  of Excellence » par le magazine Wine Spectator en 2018, 2019 et 2020.

La première question qui me vient en tête est bien sûr le nom, le h3 : « Le premier H est pour Humaniti, le complexe, le second pour Hanima, nom de l’œuvre d’art de Marc Séguin. Cette dernière consistera en un arbre recouvert de cuivre accompagné d’un seau afin d’illustrer l’importance de la saison des sucres pour notre groupe. Il sera magnifique avec ses feuilles de différentes couleurs. On retrouvera cette sculpture au centre du H que forme l’immeuble. Le dernier H, quant à lui, est pour Humain, car le rapport entre les êtres humains occupe une grande place au sein de nos priorités. Je crois qu’en restauration, aujourd’hui, c’est ce qui détermine le succès ou non d’un établissement », précise M. Giguère. 

Le menu

Je poursuis ma conversation afin de savoir ce qui composera le menu du chef. « On proposera, ce que l’on aime appeler, une cuisine de territoire. Cette dernière suivra les saisons et les climats, ce qui nous permettra de présenter une carte qui changera constamment. Nous désirons être autosuffisants sur plusieurs aspects. Par exemple, l’érable de La Cabane se retrouvera dans la pâtisserie et il sera l’unique sucre servi avec nos cafés. Pour les œufs, ce seront ceux de nos poules, nourries par notre équipe et il s’agira de la même chose pour le miel qui proviendra de nos ruches. Les serres (plantes, légumes et fruits), qui sont localisées sur le toit de l’entreprise d’un client régulier chez Le Coureur des Bois, serviront pour la mixologie ainsi qu’à la préparation des repas. Nous voulons vraiment avoir une longueur d’avance sur ce qui se fait dans la restauration à Montréal. Nous avons la chance d’avoir le temps de mettre le tout en place », d’ajouter le chef.   

Alors que le restaurant h3 se divisera en plusieurs sections à travers le complexe, vous pourrez avoir, soit un menu dégustation, soit un menu à la carte, qui seront offerts au lounge, à la terrasse et à la salle à manger principale. Ayant des racines italiennes, M. Giguère donnera beaucoup d’importance à ses origines ainsi qu’à celles de son équipe de cuisine, constituée de M. Ruihan Chen et M. Donnel English, qui amènera une influence asiatique dans les assiettes. 

Les inspirations du chef sont motivées par sa continuelle remise en question et son parcours dans les différents établissements où il a eu l’opportunité d’exercer son métier. Ces expériences ont fait de lui un gestionnaire aguerri qui a su s’allier à des personnes compétentes bonifiant son expertise.   

Débuté en 2018, le projet du h3 a été ralenti par la situation exceptionnelle que nous vivons. Malgré cela, il offre présentement un service de plats à emporter pour satisfaire la centaine de locataires du volet condominiums d’ici l’ouverture du Humaniti en juin prochain. « Cette période où nous offrons le prêt-à-manger nous permet de garder une partie de notre équipe en poste et d’être prêts lorsque nous pourrons accueillir des clients en salle. Nous raffinons nos recettes, nous conduisons des tests et nous remettons constamment nos façons de faire en question. Du côté de l’expérience en salle à manger, il y aura une table du sommelier dans le cellier et nous introduirons un service au guéridon actualisé. Par la suite, nous aurons la section lounge, où se trouvera le côté mixologie. Nous désirons amener ce dernier au plus haut niveau grâce à plusieurs techniques telles que la fermentation, par exemple », annonce le chef Giguère.  

Le projet Humaniti

C’est en parlant par la suite à M. Dionne que j’apprends que le modèle de restaurants dans ce type d’investissement immobilier est une tendance déjà à l’œuvre dont COGIR désire s’inspirer dans ses différents projets. « On doit dire que c’est une première à Montréal d’avoir des condominiums, du locatif, des espaces bureaux et un hôtel tout-en-un. C’est en intégrant la section hôtellerie au complexe Humaniti que le volet restauration est devenu un essentiel, puisque l’on touche à une clientèle haut de gamme », précise le directeur des opérations.  

Il n’est certainement pas simple d’avoir un établissement pour les différentes fonctions et ce défi excite celui-ci. « L’idée est vraiment d’avoir une synergie dans les offres, car ça peut vite devenir éparpillé. Il faut donc essayer de préserver les différentes lignes directrices. Nous avons mis en place un système avec une cuisine principale et une seconde, en satellite à la terrasse, afin de faciliter nos tâches. Nous voulions conserver ce principe d’interconnexion, même si nous sommes dans des environnements qui sont complètement distincts, et y appliquer notre signature. Par exemple, le sirop d’érable, dont le chef Giguère parlait plus haut, il sera le même partout. Il n’y aura pas de différentes catégories pour les banquets ou pour le service aux chambres », ajoute le partenaire du projet h3.    

Une impressionnante cave à vin au Restaurant h3

La cave à vin d’environ 3000 bouteilles, supervisée par le directeur de la sommellerie Hugo Duchesne (meilleur sommelier du Québec en 2020), mettra en lumière une importante sélection de producteurs québécois ainsi que des meilleurs vignerons sur la planète. Selon les dires de M. Dionne, que le consommateur soit au lounge, sur la terrasse, dans sa chambre ou au restaurant, il pourra avoir accès à la même cave à vin. Pour les locataires, il leur sera également possible de profiter de ces produits raffinés grâce à une borne qui regroupera une vaste sélection de bouteilles dans le but d’accompagner leurs repas.

Du côté du service, le directeur des opérations veut transposer la personnalisation instaurée dans leur complexe de Beloeil, où les serveurs connaissent les clients par leurs noms, afin de promouvoir une approche ultra raffinée. Pour ceux qui pensaient retrouver Le Coureur des Bois à Montréal, ce ne sera pas le cas. L’institution sera différente, mais aura tout de même une familiarité. Le but avoué, selon Marc-Antoine Dionne, est d’apporter ce qui fonctionne sur la Rive-Sud à Montréal. L’idée est de créer une compétition fraternelle entre les deux établissements afin d’en faire ressortir le meilleur. L’expertise des artisans d’ici ne se retrouvera pas seulement que dans les produits, mais également dans le mobilier, les vêtements du personnel de service et les accessoires tels que les assiettes ainsi que la couverture des menus. 

La terrasse est déjà ouvert tandis que le Restaurant h3 ouvrira ses portes 1er juillet 2021 au 340, De La Gauchetière Ouest à Montréal.

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Article publié originalement dans le magazine No. 7