L’Art de la Conservation de Conserva

Alors que les magnifiques légumes remplis de couleurs disparaissent avec l’arrivée de l’automne vient le temps de préserver ces derniers pour en avoir l’année durant. J’ai rencontré un expert en la matière Massimo Vincelli, qui avec son acolyte, John Barros, ont ouvert l’Épicerie Conserva il y a tout juste 1 an, sur la Plaza Saint-Hubert à Montréal, une épicerie de la Ferme à la Table. Voici donc l’Art de la conservation de Conserva.

Normand Boulanger (NB) : Alors que l’automne arrive, c’est la période des conserves, mais pour vous chez Conserva, c’est à l’année. J’imagine que pour toi qui vient d’une famille italienne, les conserves, ça doit être dans tes veines avec les tomates et tous les autres légumes. Si tu m’expliquais  d’où vient l’idée de Conserva, comment est-ce que vous avez parti l’entreprise, et la façon de bien faire de bonnes conserves ? 

Massimo Vincelli (MV) : Pour nous l’aventure Conserva, c’est de transmettre ce que l’on a appris dans notre jeunesse et de leur servir cette même qualité avec laquelle nous avons grandi. Je me souviens que lorsque j’avais environ 5 ans, j’allais dans les champs cueillir les tomates et l’on fabriquait une quantité industrielle de tomates. On débutait à 8 h le matin pour terminer à 9 h le soir. On en faisait environ 300-400 bouteilles, il faut dire que c’était pour l’année longue. Cette idée de prendre ce que l’on a en saison pour les garder à longueur d’année vient vraiment de notre jeunesse, à moi, qui suis d’origine italienne comme je mentionnais, et John, qui est d’origine portugaise, on a simplement décidé de placer le tout dans un magasin, et voilà comment est née l’Épicerie Conserva.

Du monde de la restauration à une épicerie

NB – Vous venez du monde de la restauration n’est-ce pas?

MV – Oui, John a environ 11 ans d’expérience dans les cuisines et chefs à différents endroits, tandis que moi, j’ai environ 7 ans d’expérience en restauration également. J’ai voyagé et travaillé en Italie et au Danemark. À Toronto également.

NB – Par rapport à cette expérience dans le monde de la conserve, comment fait-on de bonnes conserves? 

MV – La première chose essentielle est d’avoir un produit en saison et à son meilleur et le garder en saumure, sous-vide, etc. Ici, on marine beaucoup, avec une saumure très simple pour ne pas cacher le goût, mais bien l’amplifier. Aussi, il n’y a pas de secrets pour faire de bonnes conserves. La première chose est de ne pas avoir peur d’essayer. C’est en essayant que l’on va voir si c’est délicieux ou pas. J’ai fait beaucoup de choses qui étaient très mauvaises, surtout quand on expérimentait avec la fermentation dans différents restaurants dans lesquels j’ai travaillé. Et je voyais la face de mes collègues qui disaient que c’était vraiment dégueulasse. Mais, comme je mentionnais, c’est juste en essayant que l’on peut le savoir et c’est la même chose pour la conserve. On débute avec une technique de base et ensuite on raffine et l’on perfectionne ensuite nos recettes. 

Donc, on prend nos légumes, on décide quelle saveur on veut dans notre conserve : salée, naturelle ou comme ici avec nos choux-fleurs, on ajoute un peu de grains de coriandre grillés afin de faire ressortir davantage le goût du chou-fleur ou un peu d’aneth pour nos cornichons. Il faut vraiment respecter ce qu’il y a en saison. Tu fais chauffer le liquide, tu mets tes légumes à rebord avec les épices, tu mets le couvercle dessus (un couvercle neuf et mis dans l’eau chaude), tu ajoutes ta marinade dessus et tu fais chauffer de 10 à 15 minutes et tu laisses reposer à l’envers, et voilà ! (NDLR. La méthode complète est à la fin de l’article)

NB – Alors que certaines expériences avec la fermentation ont un peu mal tourné, qu’est-ce que ça t’a apporté dans ton travail toutes ces différentes expériences en cuisine?

MV – Souvent, c’était pour des tests, par exemple chez Hoogan & Beaufort, j’ai fait des betteraves blanches fermentées et c’était vraiment délicieux, et aussi différents tests avec le temps et le niveau de sel. Pour moi, c’était vraiment une découverte, qui m’a fait voir que l’on peut faire vraiment tout en cuisine, qu’il n’y a pas de limites. Je sais que plusieurs personnes ont peur de la fermentation, mais c’est quelque chose qui existe depuis des centaines d’années. 

NB – Justement, parlons de peur et de fermentation et conserve, c’est un peu votre challenge ici de vendre ces produits alors que les gens ne peuvent pas vraiment goûter ce qu’il y a dans les pots.

MV – La première chose, c’est le doute, il faut voir s’ils sont intéressés, habituellement c’est un bon départ. Parfois, on a des échantillons que l’on peut faire goûter, une fois que c’est fait, c’est presque une vente de conclue. Par exemple, nos cornichons sont vraiment un franc succès, environ 95 % de nos clients les adorent.

Le bio, nécessaire pour des bonnes conserves?

NB – Ici, c’est vraiment de « La ferme à la table » avec des légumes biologiques, est-ce que ça change quelque chose pour les aliments en conserve?

MV – Il est certain qu’un légume biologique aura plus de goût et sera également plus santé, mais c’est surtout dans la fermentation que l’on voit la différence. Par exemple, avec le gingembre non biologique, on dirait qu’il est comme irradié. Un légume sans microbes, sans bactéries, il ne pourra pas fermenter, car il est quasi neutre.

NB – Est-ce que ce n’est pas un peu comme le fromage?

MV – Exactement. Il y a plus de culture, plus de bactéries. Surtout pour la lacto-fermenation, les légumes biologiques sont essentiels.  

NB – Et qu’est-ce que vous expérimentez pour cet automne?

MV – L’an dernier, nous avons fait une sauce jalapeño rouge qui a vraiment été un succès. Cette année, nous essayons avec le jalapeño vert, même processus. 

NB – Et vous venez de fêter votre premier anniversaire, comment ça se passe?

MV – Les gens adorent vraiment notre côté boucherie et prêt-à-manger. Les choses qui peuvent faire un repas, ils achètent la viande et ensuite les accompagnements. Exemple une lasagne et une petite salade. Même chose pour la viande, nous voulons que les gens essayent des pièces qu’ils n’ont jamais cuisiné, etc. Ils nous demandent nos techniques, etc.

NB – Et vous avez commencé des cours de cuisine.

MV – Oui, ça va commencer cet automne avec les pâtes. Un petit kit de départ, vous n’avez pas besoin d’un arsenal pour faire des pâtes maison. C’est vraiment simple et de qualité. Des cours de pâtisseries et de boucherie également avec John. comprendre comment l’animal est fait, etc. Ici, nous achetons l’animal au complet et l’on utilise toutes les parties, on vend les plus belles parties à nos clients et l’on transforme le reste, soit en saucisse, pâté chinois, rillettes de porc, etc. Il n’y a aucun gaspillage, on utilise les os pour nos bouillons. Donc ici, on minimise les pertes au maximum. 

Répéter la méthode de conservation de Conserva à la maison

Recette pour une marinade au vinaigre (pour les cornichons ou choux-fleurs par exemple)

• 1 part d’eau
• 1 part de vinaigre
• ½ part de sucre
• Sel au goût
• Légumes
• Épices

1. Mettre les couvercles dans l’eau chaude pour les détendre
2. Mettre les ingrédients (sauf vos légumes et épices) dans une casserole
3. Amener le tout à ébullition
4. Mettre les légumes dans le pot
5. Ajouter les différentes épices
6. S’assurer que la bordure du pot est bien propre
7. Verser la saumure dans le pot jusqu’à environ 2,5 cm du bord
8. Bien fermer le pot
9. Mettre le pot dans un chaudron d’eau bouillante recouvert environ 15 minutes à l’aide de pinces
10. Retirer le pot
11. Retourner le pot sur le comptoir et attendre le « pop » 

Envie d’en savoir plus sur Conserva, c’est par ici

Article originalement publié dans le Magazine Gentologie No. 1