L’art du Steak : La classe de maître

La saison estivale et la cuisson sur le barbecue vont souvent de pair. De ce fait, l’art du gril peut s’avérer difficile à maîtriser pour certains et le risque de rater la cuisson d’une pièce de viande sublime est bel et bien présent. Au cours de cet article, vous découvrirez quelques astuces dévoilées lors de la classe de maître L’art du steak  pour faire de vous la référence en la matière. Ayant été présentée par Gentologie en avril dernier, en collaboration avec Vieux-Port Steakhouse et Icon Vins Fins, celle-ci a donné l’occasion de recevoir les conseils précieux de la part du sous-chef exécutif du Vieux-Port Steakhouse, soit M. Laiq Ahmad Khan, et de connaître les règles à considérer pour un accord vins et mets parfait par M^me Annie-Claude Gaudreau d’Icon Vins Fins.

Article présenté par Vieux-Port Steakhouse

L’essentiel pour réussir L’art du steak

Les outils essentiels de la cuisson sur le barbecue

• Un gril
• Pinces
• Spatules
• Pinceau à huile
• Huile
• Thermomètre (le MEATER+ est un incontournable)

La marche à suivre pour une cuisson parfaite

1. Assaisonner et conserver votre viande au réfrigérateur pendant un minimum de 3 heures.
2. Sortir vos aliments un minimum de 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à température pièce avant d’être mis sur le gril.
3. Préchauffer votre barbecue à une température oscillant entre 450 °F (235 °C) et 500 °F (260 °C).
4. Selon la cuisson désirée, la température changera (voir plus bas). Ce n’est pas une question de temps, mais bien de température interne. Utiliser un thermomètre intelligent sans fil, comme le MEATER+, si vous voulez être certain de la température, et ce, même à distance. Tenir compte de l’épaisseur de votre viande dans le processus afin d’éviter de mauvaises surprises.
5. Badigeonner l’huile sur votre viande et non pas sur le gril. Vous êtes prêt pour la cuisson.
6. Faire cuire votre viande en cuisson indirecte jusqu’à l’atteinte de la bonne température.
7. Laisser votre viande reposer hors du gril pour diminuer la chaleur interne (10 °F / 5 °C) et ainsi ne pas surcuire celle-ci lors de la saisie.
8. Remettre votre pièce sur le gril en cuisson directe afin de saisir votre viande. Tourner à ¼ de tour pour avoir un beau carreauté. Répéter de l’autre côté.
9. Laisser votre viande reposer au moins 5 minutes sous un papier d’aluminium avant de la servir. Cela donnera le temps à celle-ci de reprendre sa forme, car elle a été stimulée par la cuisson.

Les différentes températures de cuisson

• 120-130 °F (48-54 °C) Bleu
• 130-135 °F (54-58 °C) Saignant
• 135-145 °F (58-62 °C) Mi-saignant
• 145-155 °F (62-68 °C) À point
• 155 à 165 °F (68-73 °C) Bien cuit
• 165 °F et plus. (73 °C et plus) À éviter

Voici les différentes pièces de viandes servies durant la classe de maître L’art du steak

Côte de bœuf

Il s’agit d’un steak découpé dans le rôti de bœuf dont l’os est encore attaché. La viande est très tendre, juteuse et savoureuse. L’entrecôte est meilleure lorsqu’elle est grillée en raison de la quantité généreuse de marbrures, c’est-à-dire d’infiltrations graisseuses. Sa tendreté reste la même lorsqu’elle est cuite à point.

Filet mignon

Le filet mignon est un terme français qui signifie littéralement filet délicat. Ce nom est tout à fait approprié, car celui-ci est le morceau de viande le plus tendre et le plus savoureux. En fait, il est si fin qu’une fourchette peut parfois être utilisée pour le trancher s’il est de première qualité. Sa coupe est parmi les plus dispendieuses.

Contre-filet New York

Le contre-filet New York a une saveur prononcée et une texture moyenne. Ce n’est pas le steak le plus tendre. Cela étant dit, les gens semblent l’apprécier, car il est agréable à manger en raison de sa solide mâche. Les riches marbrures inhérentes à cette pièce créent une saveur unique et une expérience gustative délicieuse. C’est le steak le plus vendu au Vieux-Port Steakhouse.

Bavette

La bavette est le nom français du steak de flanc. Comme l’onglet, il s’agit d’un morceau plat à la texture lâche et à la saveur prononcée. On l’appelle la coupe des bouchers, car on dit que ceux-ci la réservent pour leur propre plaisir.

Pour des accords vins et mets gagnants

En ce qui concerne les accords vins et mets, voici les conseils d’Annie-Claude Gaudreau, directrice des ventes de l’agence Icon Vins Fins, pour un repas sur le barbecue sans anicroche. À cet effet, Gentologie tient à remercier l’entreprise d’avoir fourni les différents alcools lors de la tenue de la classe de maître L’art du steak.

• Un vin mousseux pour accueillir vos convives, c’est toujours gagnant, ça ajoute souvent à la fête et ça démarre bien la soirée.
• Pour les viandes avec plusieurs épices, comme celles que nous avons dégustées lors de l’événement L’art du steak, je suggère un vin rouge très goûteux et aromatique. On désire quelque chose de plus dense afin que l’assaisonnement ne vienne pas trop faire d’ombre au vin.
• Pour des produits avec un gras très présent, comme la saucisse par exemple, allez-y encore une fois en rouge, mais avec un jus d’une bonne acidité et des tannins bien sentis dans le but d’aller chercher un équilibre en bouche.
• Si vous avez des viandes plus sèches telles que le porc ou la volaille, choisissez un rouge moins tannique et plus sur le fruit pour ne pas accentuer le profil de l’aliment. Dans le cas où vous préférez un blanc, sélectionnez un produit davantage texturé et charnu comme un chardonnay boisé, viognier ou du sud de la France.

Les vins dégustés durant la classe de maître L’art du steak

• Limestone Ridge Riesling Tawse Spark 2019 Vallée du Niagara, Canada – Importation privée
• Campo Eliseo Cuvée Alegre 2021 Rueda, Espagne – Code SAQ 14425405
• Poderi Gianni Gagliardo Grignolino d’Asti 2020 Piémont, Italie – Importation privée
• Cusumano Alta Mora Etna Rosso 2020 Sicile, Italie – Importation privée
• Vicente Faria Vinhos Quinta Vale Santa Luzia Reserva Tinto 2019 Douro, Portugal – Importation privée
• Speri Valpolicella Ripasso Superiore 2020 Vénétie, Italie – Importation privée

Vieux-Port Steakhouse
39, rue Saint-Paul Est, Montréal (Québec) 2Y 1G2

vieuxportsteakhouse.com

Article originalement publié dans le magazine Gentologie № 11. Abonnez-vous maintenant pour recevoir nos prochains magazines.