Restaurant Tbsp. : Une cuillère à la fois

C’est par un jour glacial de décembre que je me suis dirigé afin de rencontrer Joris Larigaldie, nouveau chef exécutif du W Montréal afin d’en savoir plus sur sa nouvelle aventure qu’est le restaurant  Tbsp., le nouveau restaurant de l’hôtel qui trône à côté du Square-Victoria, cœur du quartier des affaires de Montréal.

Restaurant Tbsp. : Inspiré par l’Italie et le Québec

Débutons par l’inspiration pour le restaurant. Il ne s’agit pas d’un restaurant italien, mais bel et bien d’une cuisine italienne moderne. Cette dernière, mais d’ailleurs les produits québécois en vedette. Tout est fait maison, et c’est généreux, tout comme la cuisine italienne. 

Le nom Tbsp. (pour tablespoon ou cuillère à soupe en français) rappelle la générosité de la cuillère, mais également sa finesse. « Le premier repas que l’on prend est avec la cuillère lorsque l’on est enfant, et même dans toutes les cultures du monde, la cuillère est présente. Donc ici, on explore ce côté de la cuillère que ce soit la gastronomie, cuisine à la maison, le côté généreux, émotionnel, le partage, l’authenticité. Ce sont des choses qui résonnent au restaurant et qui sont importantes pour nous », de me dire le chef Joris.     

« On oublie parfois que nos capacités à goûter ce qui est bon et ce
qui n’est pas bon est avant tout un instinct de survie et
c’est notre corps qui se rend compte de ce qui est bon
pour nous et de ce qui ne l’est pas.
Et quand on goûte quelque chose d’exceptionnel,
au niveau des saveurs, je parle, on sent qu’il se passe
quelque chose dans notre corps et qu’il dit wow! »

– Chef Joris Larigaldie

Restaurant Tbsp. : Parfait pour les lunchs d’affaires

J’y étais le midi. Et Chef Joris m’expliquait que le but avoué du repas du midi est d’avoir une table d’hôte où les gens peuvent manger en 50 minutes, c’est vraiment important pour les gens qui travaillent dans les bureaux aux alentours et qui sont souvent pressés. « On leur sert entrée, plat, café et mignardises, tout en ayant des plats de qualités, des pâtes fraîches faites maison. Pour les gens qui veulent passer un peu plus de temps, nous avons une carte qui offre 5 entrées, 6 plats principaux, des pâtes fraîches également. » Faire fonctionner un restaurant pour des lunchs corporatifs rapides demande certainement beaucoup de préparation et d’organisation, la journée où j’y étais le restaurant a servi 60 couverts en moins d’une heure. 

Le chef Larigaldie me parlait de partage plus tôt, et j’ai pu observer des gens commander 2-3 entrées, et séparer le tout, la notion est bien présente et c’est une excellente façon de déguster les différents plats qui se retrouvent sur la carte. « S’il y a un mot que l’on essaye d’éviter, c’est le mot gastronomie; souvent, il y a quelque chose de péjoratif d’attacher à ce mot; les gants blancs, Joël Robuchon, qui est très bien, mais qui n’est pas ce que l’on veut ici, mais on veut la même qualité. » C’est tout dans l’esprit des hôtels W que d’aller dans cette direction également, un luxe différent, unique. 

L’éco-responsabilité au coeur des défis du chef Larigaldie

Le côté écoresponsable est très présent dans l’établissement, que ce soit dans la logique de travail autant que dans les différents produits utilisés. Les conserves, la saisonnalité des produits sont très importantes pour le chef et son équipe. Sur l’entrée de burrata, il y avait de l’ail noir produit directement dans les cuisines du W.

« On a beaucoup de produits déshydratés, vinaigrés, confits, mis dans l’huile afin de respecter notre côté local. Par exemple, dans le plat de burrata, il y avait du persil racine dont la saison s’est terminée il y a deux mois, et bien, nous les avons conservés dans une saumure pour les servir. Notre sel au yuzu est fait avec du yuzu qui provient de chez O’Citrus de Laval, qui remet notre côté écoresponsable de l’avant, et pour les prochains 6 mois, 5 ans, 10 ans, nous voulons être le chef de file dans cette cuisine de qualité.   

Si l’on parle du décor. Oubliez tout ce que vous avez connu des différents restaurants du W. Tout a changé et on pourrait dire que le restaurant à fait un 90 degrés. Même le bar a changé de place. Alors que M. Larigaldie est arrivé très tôt dans le projet, il a travaillé avec l’équipe de sid lee architecture et du W afin d’en faire un projet qui allait dans une direction commune. « Tout ce qui est dans ce restaurant a été réfléchi jusqu’au mur de pousses, qui était mon idée, où je peux faire pousser de la salade ou des mini piments en hiver. Ça demeure dans le côté hyperlocal de l’endroit.»

Montréal rencontre le Royaume-Uni à Montréal en Lumière au restaurant Tbsp. 

Pour cette édition qui se déroulera le 28 et 29 février prochain pour ce qui est du W Montréal, ça sera une invitation à découvrir une gastronomie britannique revisitée avec Paul Burgalières, chef de cuisine au restaurant L’Enclume, de Simon Rogan, au Royaume-Uni, deux fois étoilé Michelin. L’Enclume, qui dès l’ouverture s’est mis la contrainte de travailler avec les produits de sa ferme. Tout un défi, surtout pour un restaurant situé en pleine campagne anglaise, dans le village de Cartmel dans le Cumbria.

« C’est un endroit unique, avec un lac tout près. Ils utilisent des techniques de conservation uniques qui m’intéressent énormément. J’ai travaillé avec Paul au Geranium, situé à Copenhague au Danemark, actuellement no.5 dans le Palmarès The World’s 50 Best Restaurants, et je lui ai proposé de venir au tbsp. pour que l’on puisse faire un menu à deux. Ça sera un menu où l’on fera parler les produits du Québec, à travers nos techniques de conservation respectives. » 

Il s’agit vraiment d’un renouveau pour le restaurant du W Montréal. Un endroit pour vivre l’Italie revisitée.

901 rue du Square-Victoria
Montréal, QC
Canada
H2Z 1R1

Réservez votre prochaine visite au Tbsp.

Publié originalement dans le magazine Gentologie No. 3