Poissonnerie La Mer : L’Océan au Centre-Ville de Montréal

Vous avez peut-être déjà vu leurs produits dans nos pages avec leurs magnifiques huîtres qui font le délice des Montréalais à l’année et aussi dans cette recette avec du délicieux crabe québécois. Nous décidons de leur consacrer un article afin de vous les faire découvrir. Voici notre entrevue avec Alexander Meletakos, directeur des ventes de la Poissonnerie La Mer et petit-fils du fondateur M. Kosta Katsoulis. 

Entrevue avec Alexander Meletakos de la Poissonnerie La Mer

Alors que la saison des fruits de mer locaux est réellement débutée, comment ça se passe?

Ça se passe super bien. Depuis quelques années, on essaie de créer plus d’engouement pour les produits d’ici parce qu’il y a plusieurs personnes qui viennent en janvier et demandent des produits d’ici, mais c’est quasi impossible en janvier, c’est plus à partir de la fin mars – début avril que l’on reçoit le crabe, le fruit de mer qui excite le plus les gens, mais nous avons plusieurs autres produits du Québec à mettre en valeur comme la crevette nordique qui est magnifique et que tout le monde connaît également. 

Mais il y a aussi d’autres espèces qui sont aussi magnifiques et que l’on connaît moins comme les bourgots vivants, les oursins. C’est en lien avec la fonte de la glace et non seulement les quotas. C’est vraiment le moment. En plus des bourgots, on a également les palourdes de type «steamer» que les gens associent avec Cape Cod, à Boston ou sur la Côte Est américaine, où tu vas manger tes palourdes à la vapeur avec un peu de beurre clarifié ou à l’ail et c’est délicieux! On a aussi ce produit au Québec. Il y a également des poissons qui commencent à arriver comme le Sébaste, qui est un peu méconnu, et qui mange énormément de crevettes, donc pour préserver l’équilibre marin, il est important que l’on pêche ces poissons et que nous les fassions découvrir à nos clients. 

J’imagine que c’est un peu la même chose avec le phoque?

Oui, c’est exact, c’est un écosystème qui doit être en équilibre. On arrête la chasse aux phoques, résultat:  ils se reproduisent et mangent beaucoup de morue, font disparaître les stocks et donc empêche les pêcheurs de morue de travailler ( NDLR. Ce phénomène a complètement détruit l’économie de certaines villes de la Gaspésie, dont Newport qui avait une usine de transformation de poisson et était un des grands ports de pêche). Mais petit à petit, ça commence à revenir. Récemment, nous avons reçu de la morue de Terre-Neuve, je crois que c’est la première fois depuis près de 30 ans que je voyais de la morue canadienne. Normalement, notre morue vient d’Islande, c’est celle qui a la plus grande qualité et que l’on trouve en plus grande quantité. Si on peut avoir un produit local, on va le mettre de l’avant. 

L’impact de l’environnement sur l’économie de la pêche

Est-ce que c’est difficile de travailler dans cette industrie qui est soumise aux variations des saisons et de la température?

On vit des frustrations et des déceptions quotidiennement. Il y a une tempête, le crabe ne peut pas rentrer, il y a 50 restaurants qui voulaient ce produit et qui sont déçus, sans parler des consommateurs. Ça nous fait mal financièrement, mais émotionnellement aussi. Tu promets quelque chose, et quand tu brises ta promesse, ce sont des déceptions. Le restaurateur doit réajuster son menu et moi, j’ai perdu mes ventes que j’avais déjà en main. Ce n’est pas un retard qui provoque ces frustrations, mais c’est surtout que ces produits sont offerts pour une période limitée. C’est une discussion constante avec les restaurateurs afin qu’eux mettent le produit sur le menu à la bonne période afin de s’assurer des stocks et les aviser lors de la non-disponibilité du produit pour qu’ils l’enlèvent de leur menu. C’est une discussion constante. Le chef va vouloir mettre l’oursin sur son menu en février alors qu’il n’y en aura pas. C’est un gros challenge, ce n’est pas comme le poulet en terme de disponibilité. 

Pour les restaurateurs et le public

Tu parlais de restaurants, quelle est la proportion de votre clientèle chez La Poissonnerie La Mer, est-ce plus restaurant ou plus grand public?

 Ça fluctue constamment, mais c’est pas mal 50/50. En terme de volume de produits par exemple, si l’on amène 1000 livres de crabe, 500 iront à la Poissonnerie et 500 iront aux restaurants. C’est sûr que certains produits seront plus achetés par les restaurants comme des trucs plus exotiques, mais on essaie toujours d’en avoir une quantité pour le consommateur. C’est un peu notre force de pouvoir collaborer avec des clients et avec des restaurants. 

D’où provient ton  expérience pour travailler dans cette industrie? C’est la famille? Mais encore?

J’ai travaillé ici pendant des années alors que j’étais étudiant et j’ai tout appris de mon père autant que de mon grand-père. J’ai fait de la caisse comme j’ai coupé du poisson, ouvert des huîtres. C’est vraiment une passion. Je n’ai pas été formé dans ce domaine, mais à l’université, j’ai suivi des cours sur la science alimentaire, sur l’anthropologie afin de comprendre les enjeux.  De formation, je suis informaticien. Mon rôle ici, à la Poissonnerie La Mer, c’est plus dans le marketing et dans le développement des affaires et surtout le site web. C’est un nouveau point de vente que l’on a justement. 

Donc, c’est une nouvelle façon pour le consommateur de magasiner chez la Poissonnerie La Mer. Qu’est-ce que ça change pour vous ce nouveau canal de vente? 

Ça change un peu notre façon de communiquer, en leur disant d’aller voir sur le site web, avant même de venir en magasin ce qu’il y a d’offert. Avant, nous avions des appels pour la réservation / la disponibilité d’un produit et nous n’avions pas la possibilité de le faire alors qu’avec le site web, on peut facilement et rapidement répondre à cette demande. On permet donc les réservations, l’information. Par exemple lors de la saison du crabe, les gens qui ont réservé sur le site web ont pu en avoir alors que les gens qui sont venus en magasin le samedi matin ont été déçus, car il n’y en avait plus. Ça nous aide vraiment pour planifier et pour le dire à nos clients.

Les Huîtres

Je sais que vous avez introduit la livraison de plateaux d’huîtres, c’est tout un changement.

Oui en effet, avec notre site web, nous avons pu ajouter la livraison. Nous, c’est un peu notre secret, mais nous avons trouvé que nous pouvons ouvrir les huîtres et la refermer, et cela sans détacher le nerf. En France anciennement, en restaurant, je sais que les huîtres n’étaient pas détachées afin de prouver que ce sont des huîtres fraîches et qu’elles ne sortent pas d’une canne. C’est grâce à nos chefs et à nos collègues français que nous avons introduit cette idée de ne pas détacher l’huître, donc même après 1 heure, tu peux arriver à la maison et manger tes huîtres en détachant simplement le nerf alors qu’elle aura refait son jus, etc. C’est vraiment quelque chose qui nous a permis de livrer des huîtres à la maison. 

La livraison et la commande en ligne!

Est-ce que c’est un service populaire chez la Poissonnerie La Mer?

Oui, de plus en plus. Les gens sont pressés, n’ont pas l’espace. Tu peux faire livrer chez des amis pour le souper. Ça a vraiment débuté avec nos plateaux de fruits de mer. Un plateau qui comprenait homard, crabe et huîtres et on a vite compris que les gens voulaient uniquement les huîtres et c’est de cette façon que c’est parti. Moi j’adore ça personnellement. On a même lancé l’ouverture d’une caisse d’huîtres. Tu commandes tes huîtres au prix de la caisse, ce qui est très avantageux, et tu rajoutes le service de l’ouverture. Si tu veux juste un plateau, c’est bien, mais si tu fais une soirée avec 10 amis, bien une caisse peut être assez avantageuse. Ça va être présenté sur un plateau de glace avec citron et mignonnette. 

Est-ce que vous faites des services d’ouverture d’huîtres à la maison?

Non, c’est uniquement la livraison. Par contre, nous avons des contacts dans l’industrie pour les gens qui recherchent ce genre de service. Ces derniers vont venir chercher les huîtres ici et iront les ouvrir chez les gens. Mais on n’a pas assez de personnel pour offrir ce service.

Montréal et Toronto main dans la main

Vous collaborez également une entreprise qui était auparavant dans le giron familial à Toronto, Diana’s Seafood Delight, est-ce que ça vous donne un plus gros pouvoir d’achat?

Oui exactement, ça nous permet de négocier. Également, vous voyez leur logo sur nos boîtes d’huîtres (le logo des 3 poissons représente les 3 fondateurs) et puis des fois, il y a des produits que l’on a et on leur permet de voir si ça fonctionne sur leur marché et vice versa, avec certains produits de la Côte Ouest. 

Et toi personnellement, est-ce que tu as des produits préférés?

Moi, c’est toujours le tartare de saumon que fait notre chef (NDLR. Chef des produits à emporter, car il n’y a plus de restaurant chez la Poissonnerie La Mer). Mon frère me demande parfois combien de tartare je peux manger. C’est vraiment un tartare classique. Les huîtres, j’en mange tout le temps, et le saumon fumé. Un coup de coeur récent, c’est l’oursin que je n’aimais pas lorsque j’étais plus jeune, mais maintenant, c’est quelque chose que j’apprécie énormément. 

À la découverte de l’oursin

Que nous dirais-tu de faire avec l’oursin?

En ce moment je le mange cru, mais quand je l’ai redécouvert, c’était en bavaroise ne mousse d’oursin où le goût était présent, mais pas la texture. Quand j’étais jeune, je n’appréciais pas ces goûts métalliques ou de foie par exemple. Et là, je commence à aimer. J’aime beaucoup les palourdes aussi. La palourde royale par exemple. Ce sont mes coups de coeur, ces produits en dégustation. Et aussi, il y a toujours les huîtres. J’adore arriver chez quelqu’un et m’occuper de l’ouverture des huîtres, c’est ma partie préférée.

Est-ce que tu as des variétés que tu aimes plus que d’autres?

Oui vraiment. L’huître Glidden Point, de l’endroit où je suis allé cueillir les huîtres à bord du bateau (photo), fait la plongée et où je les ai envoyé à Montréal. C’est quelque chose que tout le monde peut comprendre. On essaie de transmettre notre passion à nos clients et de leur faire découvrir les différents produits. 

Le thon rouge et la surpêche

Est-ce que tu as des fiertés depuis que tu es ici? J’ai entendu parler d’un thon rouge du Québec chez la Poissonnerie La Mer?

Cette initiative avec le thon est une fierté pour nous. Nous avions arrêté de vendre le thon rouge pour la question de la durabilité, et c’est une espèce qui est encore surpêchée, et en danger mondialement. Mais on a vu qu’un thon rouge (variété de l’Atlantique Ouest) était présent au Qébec, durant une période d’environ 1 mois, pas seulement au Québec, mais aussi au Canada dans les provinces de l’Atlantique. La pêche de ce poisson au Canada est beaucoup plus réglementée qu’ailleurs. Ce ne sont pas des populations qui sont en danger localement, mais on doit protéger la ressource mondialement quand même. Comme c’est un produit qui est apprécié par le consommateur, on va leur montrer comment le manger; c’est-à-dire, quand il est en saison, quand il est offert localement, avec les quotas, avec les permis, etc. Soit une fois par année.

Si la population globale faisait ça, le thon ne serait aucunement en danger. Notre but n’est pas de dire qu’on ne va jamais vendre le thon rouge. On va le vendre quand c’est responsable de le vendre. De plus, nous sommes allés aider nos pêcheurs. Nous avons eu des discussions avec des gens qui nous ont dit que nous ne devrions jamais le vendre et que ce n’était pas une pêche durable, il y a beaucoup d’opinions. Nous pensons que l’on doit éduquer les gens. Et nous en avons eu que très peu. Et d’ailleurs, selon les statiques  , les pêcheurs en ont pris moins que le quota alloué. C’était une question difficile et nous devons toujours nous questionner, et nous sommes ouverts à la discussion et à changer nos opinions également. Il faut comprendre que l’on veut protéger la ressource, car c’est notre matière première, on dépend de ça, donc on ne veut pas que ça disparaisse non plus. 

Merci Alex, c’était vraiment très intéressant d’en apprendre sur la poissonnerie et sur les différents produits que vous vendez. 

Le Crabe et l’Asie

La discussion sur le crabe et le produit local s’est poursuivie hors enregistrement. Alex m’apprenait qu’il est quasi impossible de trouver le crabe de grosseur 4L au Québec. Même s’il est pêché ici, on l’envoie ailleurs. Si vous avez envie d’en savoir un peu plus sur le sujet. Je vous invite personnellement à lire cet article très intéressant sur le site web de nos amis du magazine Caribou avec Normand Laprise, dont le restaurant le Toqué est l’un des clients de La Poissonnerie La Mer justement. 

J’espère pour ma part que la récente politique bioalimentaire du gouvernement du Québec va ramener ce crabe dans nos assiettes au lieu de l’envoyer en Asie…

Poissonnerie La Mer

1840 René-Lévesque Est
Montréal
QC
H2K 4P1

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