Le Snoop de Maximilien Jean du Bar Le Royal

Pour notre quatrième article de notre série « Derrière le Bar », le troisième étant le Jennings de Bastien Rémillieux du El Pequeño, nous vous présentons le Snoop de Maximilien Jean du Bar Le Royal, un héritage qu’il a laissé avant d’ouvrir son propre projet, Le Flamant. Cette série vous fera découvrir des cocktails que vous pourrez déguster dans les meilleurs bars à cocktails au Canada.

L’histoire derrière le Snoop de Maximilien Jean du Bar Le Royal

D’où vient ton inspiration derrière le Snoop?

L’inspiration vient de ma première visite au Bar Goto à New York, ça faisait quelque mois qu’il était ouvert et n’était pas encore très connu. L’année où j’y suis allé, il a gagné le « Best New Cocktail bar in New York » et une première place à « Tales of The Cocktails ». Il y a un petit menu, des cocktails extraordinairement goûteux, mais très discret, dans un style à la japonaise. Des cocktails clairs avec une garniture magnifique, mais très réfléchie et sobre qui a alimenté l’idée derrière le Snoop. C’est-à-dire de faire un cocktail qui est une explosion de saveurs, mais qui a l’air d’un verre d’eau.

Et quel était le principal défi lorsque l’on fait un cocktail clair comme le Snoop?

C’est de garder le côté fruit et frais intacts en fait. Travailler avec des alcools blancs, ça va, c’est facile de garder le côté transparent en travaillant des « jus », comme avec la pomme Granny Smith dans ce cas-ci que l’on passe à l’extracteur à jus où on a l’étape de la clarification qui devient nécessaire et comme la majorité du goût de la pomme verte est dans la pelure, on se ramasse avec un jus qui est vert flash, donc il faut le clarifier avec des enzymes pour arriver avec quelque chose de transparent. Tout est cru dans ce mélange, donc c’est le deuxième défi de rallonger la vie du « jus » sans corrompre le goût, sans y donner un goût de pomme cuite, car on veut vraiment le côté fraîcheur dans le cocktail. Donc c’est pour ça que je me suis mis à travailler avec le vinaigre balsamique blanc et la sauce mirin qui va lui donner juste assez d’acide et de sucre pour le stabiliser.

Et le nom dans tout ça?

Snoop, c’est parce que c’est l’ultime Gin & Juice, du nom de la chanson de Snoop Dogg, c’était donc un clin d’oeil à cette célèbre chanson.

La recette du Snoop de Maximilien Jean du Bar Le Royal

Les ingrédients : 

• 1 ½ oz de Star of Bombay
• ¾ oz de Vermouth Dry Lacuesta
  • Ce vermouth espagnol est vraiment intéressant avec ses épices qui sont désignées pour aller avec la pomme tels la cannelle, la muscade, le clou de girofle.
• ¼ oz de Liquore Bergamotto (en importation privée chez G à la Deux)
• 1 once du jus de pommes Granny Smith clarifié
  • Marche à suivre pour le jus de Granny Smith clarifié
    • Je passe mes pommes à l’extracteur à jus et je laisse le tout reposer une douzaine d’heures avec un petit peu d’enzymes (Pectinex Ultra) et le jus va se clarifier et ensuite, tu sépares l’opaque de la transparence.

La marche à suivre

Dans un verre à mélanger, pour ne pas avoir le côté trouble justement, on y verse tous les ingrédients (vous pouvez voir la vidéo avec Manu Ruiz, le gérant du Bar Le Royal). Simplement verser ensuite sur une grosse glace transparente dans un verre old Fashioned, pour appuyer le côté verre d’eau. Pour la décoration, c’est de la racine de lotus que je fais pocher dans un sirop à l’iris et à la fleur de mauve que je déshydrate ensuite. C’est un cocktail qui est mon héritage pour Le Royal,  car au Flamant, c’est complètement différent comme atmosphère et type de cuisine qui est plus d’inspiration italienne.

Adresses :

Le Royal
1232, Avenue Mont-Royal Est
Montréal, QC
H2J 1Y1
Canada

Le Flamant
4043, Ontario Est
Montréal, QC
H1W 1T3
Canada

Goto Bar
245, Eldridge St.
New York, NY
10002
USA