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Bouchées aux Huîtres et caviar par le chef Grégory Faye

Huîtres, mignonnette, cresson et caviar d’Acadie par Gregory Faye - couverture

Débutons ce menu de Noël par le chef Grégory Faye par le premier service, des bouchées aux huîtres, mignonnette, et cresson, caviar d’Acadie en accord avec le champagne Nicolas Feuillatte réserve exclusive brut

Bouchées aux huîtres, mignonnette, cresson et caviar d’Acadie

Huîtres, mignonnette, cresson et caviar d’Acadie par Gregory Faye et Champagne Nicolas Feuillatte

Huîtres, mignonnette, cresson et caviar d’Acadie par Gregory Faye et Champagne Nicolas Feuillatte
Crédit: Luc Bourgeois

Ingrédients:

24 Huîtres Trésor du Large des Îles-de-la-Madeleine en vente chez La Mer

Mousse de cresson :

  • 5 Bottes de cresson frais
  • 4 gélatines en feuille
  • 400 g + 150g de crème à 35 % pour la crème chantilly
  • 400 g de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 1 Carotte jaune taillée en petit cube 
  •  1 blanc de Poireau taillé en petit cube 
  • ½ oignon blanc taillé en petit cube 

Réalisation du vert de cresson :

  • Laver les bottes de cresson, laisser l’élastique et tailler les feuilles vertes du cresson uniquement. 
  • Réserver les queues.
  • Faire bouillir de l’eau salée et une pincée de bicarbonate de soude.
  • Ajouter les têtes de cresson et laisser cuire à ébullition modérée pendant 27 minutes. Égoutter et plonger les têtes de cresson dans de l’eau glacée (idéalement avec les glaçons) ceci va fixer la chlorophylle.

Base de cresson :

  • Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre
  • Ajouter les queues de cresson et les dés de légumes, faire suer sans coloration à feu modéré pendant 10 min 
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème (ces items doivent être chaud avant de mouiller), cuire 10 min.
  • Remuer souvent.
  • Ramollir les feuilles de gélatine et les incorporer dans la cuisson, faire frémir 1 minute en prenant soin de remuer pendant la minute.
  • Retirer 100 g que vous réservez pour une utilisation ultérieure 

Mélange final de la recette de bouchées d’huîtres, mignonnette, cresson et caviar d’Acadie

  • Mixer au mélangeur (Vitamix ou Kitchen Aid) à chaud !
  • Ajouter le vert de cresson froid et mélanger à pleine puissance 
  • Vous devez obtenir un vert flash
  • Assaisonner avec du sel et du poivre à votre convenance 
  • Verser la crème de cresson dans un cul de poule avec de la glace 
  • Monter les 150 g de crème en chantilly 
  • À l’aide d’une maryse inciter la crème de cresson, mélanger délicatement 
  • Réserver. 
  • À la minute, pocher la crème sur les huîtres ouvertes, quelques croûtons de pain de seigle seraient les bienvenus 

Découvrez le Menu de Noël complet par le chef Grégory Faye