H4C par Dany Bolduc: Haute cuisine redéfinie

*** Le restaurant H4C pr Dany Bolduc est désormais fermé ***

Pénétrer dans le H4C par Dany Bolduc, c’est vivre une expérience où l’on a l’impression que le temps s’est arrêté. Où rien d’autre que la nourriture et le bien-être du client n’est important aux yeux de l’équipe. Bienvenue dans le restaurant qui va à l’inverse de ce qui se fait dans la restauration à Montréal.

Une transformation et une équipe solide au H4C par Dany Bolduc

Alors que nous sommes 6 mois après la transformation du H4C, me voilà en face de M. Dany Bolduc, un des 4 actionnaires de l’endroit et à droite sur la photo juste en haut, les autres étant M. Renaud-Philip Méthot, sous-chef et à gauche sur la photo, M. Jonathan Benchetrit, sommelier, et Mme Alexandra Dubreuil-Gagnon, directrice et maître d’hôtel. Je lui demande de m’expliquer un peu vers où il a voulu aller avec ce concept et voilà que s’entame une conversation incroyable : « Je suis heureux de dire que ça se passe bien, la réaction (des clients) est complètement différente, l’approche également. C’est là que l’on s’aperçoit que l’ambiance que l’on crée dans une salle joue énormément sur l’expérience, que ce soit par l’éclairage, les tables, l’acoustique, la vaisselle, les attentions que l’on fait telles que les lingettes humides et chaudes au début du repas, les serviettes en lin, les paniers pour déposer les sacs, l’expérience client a totalement changé même pour des plats classiques que l’on servait dans la précédente itération du H4C. » 

M. Bolduc me confiait que tous ces changements ont eu un effet sur la perception de la nourriture, ce n’est plus comme auparavant, mais positivement. Ils ont également commencé à investir dans les médias sociaux (leurs photos sont magnifiques).  

« Je ne pensais pas que ça allait changer autant la perspective des gens »

Je lui demande si c’est parce que cette expérience est plus gastronomique, et lui, de me répondre, oui et non. Par exemple, les menus étaient présents dans la précédente version du restaurant, mais le décor ne convenait pas à ce qui se retrouvait dans l’assiette. « Il y avait 52 places assises, c’était cacophonique, c’était bruyant », la nourriture évoluera toujours me disait M. Bolduc, mais ce qui a réellement changé selon lui, c’est la façon de présenter les choses, la façon dont ils amènent la nourriture, la façon dont les gens au service travaillent, ils sont d’ailleurs rendus à 34 places. 

Ils sont fiers de mettre de l’avant l’artisanat local, par exemple, les plateaux ont été construits par le grand-père du sous-chef M. Méthot, la vaisselle de Jonathan Rassi, ancien chef et enseignant à l’ITHQ, les pieds de table et les vases à fleurs faits par MM. Jean et Arnaud Brillant, ainsi que des détails comme l’éclairage qui est mis sur la table, sans être agressif, et qui rend la salle un peu plus sombre, la musique, cette dernière est uniquement composée de disques vinyles choisis par le personnel, dans l’acoustique, le temps pris pour chaque chaque client sans oublier le chariot de fromages. 

J’ai vécu l’expérience du H4C, lors d’une soirée pour le champagne Bourdaire-Gallois, à l’invitation de M. Alexander Meletakos, directeur des ventes à la Poissonnerie La Mer et fournisseur du H4C, et c’était incroyable. J’ai trouvé un lien, tant dans la présentation que dans la façon de monter les assiettes, un clin d’œil à la télésérie Chef’s Table, que vous pouvez voir sur Netflix. Pour le côté expérience, pour les différentes saveurs, les petits détails. 

L’inspiration pour l’évolution du H4C par Dany Bolduc

La vision qu’avaient les associés était non seulement de refaire le restaurant, mais de créer une plateforme qui va leur permettre de développer des produits, des services, de s’éclater, et d’amener les clients à vivre ces expériences avec eux.

« Je veux que les clients oublient le temps. Nous sommes toujours sur nos téléphones, on court, peut-on aller au restaurant et prendre notre temps? »

Pour appuyer ce concept de temps, c’est exactement pour cette raison qu’ils demandent aux gens d’arriver à une certaine heure, ils veulent se fixer un rendez-vous avec les gens. Des fois, ils peuvent être complets à une certaine heure, mais avoir de la place à une autre plage horaire, c’est uniquement dans le but de mieux vous servir. À noter que la plupart des soirs, il n’y a qu’un service par table, ça peut être déstabilisant de voir des tables vides alors qu’ils auraient pu les remplir, mais c’est afin de maximiser votre expérience, vous en donner plus, vous faire pénétrer dans leur monde.

Afin de trouver cette inspiration, M. Bolduc a beaucoup voyagé. Un peu partout sur la planète. Il voulait que les gens, en entrant dans son restaurant, se sentent bien, que ces derniers perçoivent une certaine légèreté, un côté épuré, mais chaleureux, tout ça grâce au travail des artisans nommés plus tôt. Il analysait, dans ses voyages, ce qu’il appréciait et ce qu’il n’appréciait pas, et c’est vraiment là-dessus que les quatre nouveaux associés se sont penchés pour la nouvelle version du H4C. Les tables rondes sont faites pour que les gens passent un moment agréable entre eux. 

Faire à contre-courant

C’est vraiment à contre-courant cette façon de faire, alors que la plupart des restaurants font tout pour recevoir le plus de gens, eux font le contraire. Mais, c’est une question de bien-être mental, de bien-être de l’équipe, et c’est aussi de voir s’ils sont capables de vivre, au Québec, de cette restauration qui se fait ailleurs. « Si l’on se déplace en Asie, oui la population est plus élevée, mais la tendance est de créer des restaurants gastronomiques où il y a moins de gens. À Tokyo, alors qu’il y a près de 10 millions de personnes dans cette ville, certains restaurants font 35-40 couverts par soir, des fois c’est 25 ou 20 même.  »

« Il y a le prix, mais un prix de bien-être. Il y a oui, la nourriture, mais aussi l’expérience. Je ne suis pas prêt à faire ce métier, que j’adore, et servir 140 personnes par soir, chaque soir… » 

Alors que la pénurie de main d’œuvre en restauration est réellement un problème, le H4C, lui, fonctionne à 7 cuisiniers, mais ceci uniquement dans le but d’amener la créativité plus loin, de s’amuser, de prendre son temps, d’aller ailleurs. « Le H4C a mon nom sur la porte maintenant, parce que peut-être que cet endroit ne sera pas sa dernière demeure, je veux également que les gens puissent me suivre dans mes différents projets. Quelles seront les prochaines étapes? À voir… l’idée, c’est l’évolution de m’éclater, d’apprendre, etc. » 

Ils invitent, 1 à 2 fois par année, à leurs frais, des chefs venus d’ailleurs, dans le but, encore une fois, de créer quelque chose de différent, d’apprendre, d’amener du renouveau en cuisine, d’évoluer comme disait M. Bolduc précédemment. 

La cuisine du H4C, n’est pas totalement locale, proprement dite. M. Bolduc veut, dans votre assiette, les plus beaux produits, mais veut également vous en faire découvrir d’autres. Il veut ouvrir vos horizons, et cela se fait souvent en dehors de nos frontières. Il prône le côté local pour ce qui est des légumes, plusieurs fruits de mer, mais est bien conscient que des produits avec lesquels il veut travailler ne se trouvent pas ici.

De Chicago pour Montréal en Lumière au H4C par Dany Bolduc

Le H4C par Dany Bolduc veut s’inspirer dans ce voyage que sera le festival Montréal en Lumières. Cette expérience avec le chef Phillip Foss, du restaurant EL Ideas de Chicago, deux fois étoilé Michelin, se veut comme une pièce de théâtre.

 « Le chef demande aux gens d’arriver à l’heure (15 personnes  à 18 h et 15 personnes à 20 h 30), ceux qui arrivent en retard, débuteront où le chef sera rendu, car le menu sera en 9 actes et le chef présentera les plats aux 15 personnes en même temps. Je trouve ça super intéressant. C’est un respect mutuel. » Bref, ça sera comme une vraie pièce de théâtre où vous ne pourrez entrer (ou presque) si le spectacle est débuté.

Le Brunch

Pour ce qui est du brunch, que j’ai essayé à la fin décembre 2019, c’est totalement différent de ce que vous pouvez trouver ailleurs. Un menu de trois services, vous n’avez pas vraiment de choix (sauf pour certaines options), c’est un peu conçu à la façon d’un menu gastronomique, mais fait pour être partagé. Il arrive sur des plateaux, c’est très convivial, gourmand, avec des petites portions.

Et en plus, c’est un brunch anti-gaspillage puisque plusieurs des ingrédients que vous allez retrouver dans votre assiette proviennent des excédents de ce qui a servi à faire le menu du samedi soir. « Nous allons servir différents plats, pour vous faire plaisir, vous amuser, vous faire vivre quelque chose de différent, et le partager. Nous voulons utiliser tout ce que l’on a, et tout est fait maison. Le but c’est que les gens viennent ici, et prennent leur temps. Les clients peuvent rester trois heures, sans problème. » C’est également une belle façon de découvrir le restaurant si vous hésitez à investir pour le menu du soir. 

Poursuivant dans cette vague d’expérience, bientôt, lors des réservations, ils demanderont quel menu les gens désirent. Ainsi, la soirée sera comme un rendez-vous où l’équipe du H4C par Dany Bolduc vous attendra et sera ainsi prête à vous accueillir. Et ce service se fait en communion avec la cuisine, avec des gens ouverts d’esprits et qui veulent expérimenter. Vous serez en mesure de le savoir lors de votre prochaine visite. 

Adresse:

538 Place St-Henri
Montréal, QC
Canada
H4C 2R9 

Publié originalement dans le magazine Gentologie No. 3