HONEYROSE Montréal : Le terrain de jeu du chef Gregory Faye

Vous connaissez peut-être le chef Gregory Faye, récemment nommé chef exécutif de l’Hôtel HONEYROSE, Montréal, a Tribute Portfolio Hotel de la grande famille MARRIOTT qui ouvrira ce printemps 2023 à la frontière du Quartier des Spectacles et du centre-ville de Montréal. Si oui, c’est parce que vous l’avez vu à quelques reprises ici, que ce soit avec sa recette de salade de crabe parfaite pour le printemps, son repas de Noël ou ses meilleures adresses à Paris. Voyons ce qu’amènera notre collaborateur dans sa première aventure d’ouverture à titre de chef exécutif. 

À la découverte du HONEYROSE Montréal

Parlons du concept

Le HONEYROSE Montréal est un hôtel-boutique, mais à plus grande échelle, qui est membre de la bannière Tribute Portfolio de Marriott comme on vous le disait plus tôt. Cette dernière est décrite comme un ensemble d’hôtels-boutiques indépendants qui se distinguent par leurs esprits anticonformistes et la volonté de connecter les personnes et les lieux. Et c’est exactement le produit que désirait offrir le groupe RIMAP, propriétaire de l’établissement. 

On se retrouvera dans une ambiance des années 20 au sein de ce chic endroit, mis en œuvre par la collaboration d’une multitude de talents d’ici. Que ce soit celle du restaurant COMMODORE, en hommage à la France, ou de la terrasse Muze, au 5e étage, qui donnera sur la place des Festivals et inspirée de la Californie, vous serez transportés ailleurs. Et c’est ce que le chef veut faire avec sa cuisine, vous faire voyager… à l’époque de l’Art déco. 

«Quand on pense à la Californie, on a deux choix, la nourriture réconfortante et la nourriture santé et la fraîcheur. Il y a aura au menu du Muze, des bols Malibu avec des radis Valentin et plusieurs légumes locaux. Ceci sera ponctué par les rythmes des “DJ” du mercredi au dimanche, de quoi en faire une terrasse vraiment festive. Au niveau du décor, il y a le bar, des banquettes, on ne la décrit pas comme une terrasse, mais bien comme un jardin urbain», précise le chef. 

Restons au 5e étage, où l’on découvre un espace unique nommé l’atelier de Julia, en hommage à la cuisinière Julia Child, un endroit créé pour les événements privés. « On y retrouvera une table pour 14 personnes, une cuisine incluant un espace bar pour asseoir d’autres convives et une terrasse privée. Ça sera un endroit ultra-personnalisé. On pourra y proposer des pâtés en croûte (la spécialité du chef Faye) ou des Saint-Honoré, il n’y a pas de limites. On sera vraiment dans une ambiance provençale, directement dans le sud de la France», ajoute le chef. 

Le COMMODORE : La nouvelle brasserie française du centre-ville par Gregory Faye

Situé dans au niveau du hall d’entrée, ce restaurant principal aura bien sûr un magnifique bar et aura son entrée via le COMMODORE café, son espace café et buvette, afin que les clients du restaurant n’aient pas nécessairement à passer par l’hôtel. «On veut que ce soit un restaurant pour le quartier, pas uniquement un restaurant d’hôtel. Le nom de Commodore était très populaire dans les années 20, d’où notre inspiration pour ce dernier. On retrouvera, à proximité du restaurant, le COMMODORE Café, qui fera l’angle de l’hôtel, et qui est pensé pour le client pressé avec une offre de pâtisseries, de sandwiches, des tortillas, des plateaux de charcuteries pour deux, des salades et bien sûr, de cafés. L’idée de ce concept vient du fait que souvent, il y a beaucoup de gens à la place des Festivals, et ces derniers ne savent souvent pas où manger lorsqu’ils sont aux alentours, chez nous, ils seront bien servis, et de façon rapide», précise le français d’origine.

Alors que le chef revient à ses premiers amours avec la cuisine française, lui qui a ouvert l’Atelier Joël Robuchon de Montréal, il se sent revêtir de vieilles chaussures: «Je connais ça par cœur, mais il a fallu penser différemment, surtout pour le midi où les gens sont pressés. On va choisir des plats, pas nécessairement simples, mais qui se préparent rapidement » confirme le chef exécutif. 

« Le Pâté-Croûte sera évidemment à l’honneur (ndlr: lui qui a participé à quelques occasions au Championnat du Monde de  Pâté-Croûte à Lyon et a organisé la plus récente édition de la finale nord-américaine), mais je vais faire une plus grosse portion à partager, même chose pour les viandes et les poissons. Il y a une tendance à portionner les aliments, ce qui leur donne un goût différent, et qui, malheureusement, ne rend pas justice au travail des producteurs. Ici, nous ne sommes pas dans l’ultra-luxe, nous voulons offrir un luxe décontracté qui plaira aux gens du quartier. Je ne veux pas réinventer la roue, mais bien faire les choses. Nous avons aussi des ruches sur le toit (d’où le nom HONEYROSE pour miel) au 15e étage, et nous utiliserons ce miel pour la cuisine et la pâtisserie», nous confie le chef. 

D’ailleurs, il ajoute que cette période des années 20 en a été une charnière dans l’époque de la cuisine, surtout celle Française avec Auguste Escoffier et César Ritz, le duo quasi fusionnel qui a jeté les bases de l’hôtellerie moderne «Où Ritz va, je vais», disait Escoffier. « J’ai comme projet de faire des petits services en hommage aux années 20 dans l’Atelier de Julia où l’on revisitera les différentes périodes de la gastronomie française», ajoute le chef exécutif.

« Le but avoué est de créer des expériences, de se sentir ailleurs, que ce soit dans le Montréal des années 20 ou en Europe »,  nous précise la directrice marketing du HONEYROSE Montréal, Mme Émilie Gosselin. Voulant amener cet aspect d’expérience encore plus loin, on y retrouvera une boutique où les gens pourront acheter des articles à l’effigie de l’hôtel, mais aussi des bijoux, des chocolats et même des objets d’antiquité.    

Un hôtel branché sur Montréal et son métro

Avec une localisation exceptionnelle, soit en haut du métro Place des Arts à la sortie De Bleury Nord, ils sont réellement ancrés dans le quartier alors que l’entrée est à un jet de pierre de la station,. «C’est vraiment une offre pour le quartier que nous développons et c’est réellement la raison d’être de la marque Tribute Portfolio de Marriott, soit le lien entre l’hôtel et sa communauté. On peut penser à la personne qui est en télétravail dans son appartement et qui désire se changer les idées en venant simplement prendre un café», ajoute la directrice. 

«On a travaillé le concept des restaurants afin de mettre de l’avant le luxe décontracté, qui pourra bien s’insérer dans le quartier si je peux dire ainsi, ça va être génial,» de nous préciser le chef.  

Et si l’on parlait un peu du décor

«Le hall d’entrée, me disait le chef Grégory, sera fou. Il y aura un escalier monumental, en acier. Les ouvriers travaillent sur ce projet depuis plus d’un an. Avec la perspective du lobby, on a l’impression que l’escalier ne se termine pas, c’est un trompe-l’œil,» nous confie celui qui a été formé dans les cuisines du Four Seasons Georges V à Paris, entre autres. D’ailleurs, cet escalier mène au 3e étage, où seront les salles de banquets, dont la plus grande salle, la Joséphine, pouvant accueillir 300 personnes. D’ailleurs, le chef Faye sera en lien très serré avec l’équipe des ventes afin de créer des expériences personnalisées pour les mariages.     

HONEYROSE Montréal : Plus qu’un hôtel

Alors que les condos dans les hôtels sont un format de plus en plus populaire, on retrouvera dans celui-ci des habitations qui seront en location, appelés Appartements IVY. Comme vous le savez peut-être, la demande est très forte sur ce côté et l’équipe de l’Hôtel HONEYROSE a saisi cette occasion qui pourra faire grandir sa communauté qui aura accès à tous les services de l’hôtel. 

L’Hôtel HONEYROSE, Montréal ouvre ses portes au printemps 2023. Joignez-vous à l’équipe en participant à sa journée carrière du 5 avril 2023.

Réservez dès maintenant votre séjour

** Notez que le Chef Grégory Faye a quitté le HONEYROSE au début de l’année 2024