Le nouveau menu cocktail des Hôtels Fairmont donne le goût de voyager

Les cocktails et le voyage, les deux vont de pair. Mais combien de fois avez-vous goûté un cocktail trop sucré ou trop amer sur une plage du sud? C’est rarement la meilleure expérience. Depuis quelques années, les Hôtels Fairmont se sont donné comme mission de changer la donne avec la création de leur groupe des « Tastemakers », en 2015, et de leur menu « Classics Perfected » la même année. Voici qu’en 2019, ils refont ce menu et j’en ai parlé avec Nader Chabaane, directeur de la mixologie au Nacarat du Fairmont Le Reine Elizabeth, et membre fondateur des « Tastemakers ». Voici donc les différentes étapes de la création du nouveau menu cocktail des Hôtels Fairmont.

Alors que le Nacarat du Fairmont le Reine Elizabeth a vraiment fait sa place dans l’industrie montréalaise des bars depuis son arrivée, je demandais à M. Chabaane si c’était un défi de mettre de l’avant ce côté local avec un menu que l’on retrouve à plusieurs endroits sur la planète. Il me disait que ce n’était pas un défi en tant que tel, puisque déjà : « Fairmont a dans son portfolio actuel, et depuis longtemps, des hôtels où une partie de l’histoire du cocktail s’est créée, comme Le Savoy à Londres avec l’American Bar, le Peace Hotel à Pékin, Le Raffles à Singapour qui a inventé le Singapour Sling, et il y a des hôtels assez iconiques comme Le Plaza à New York où il y avait le Trader Vic’s au sous-sol, le Tonga Room à San Francisco (dans le Fairmont), qui est un tiki-bar comme il y en a rarement ailleurs. Aujourd’hui, on est très fiers d’être toujours actuels dans le monde du cocktail, car celui-ci a bénéficié d’un renouveau il y a une quinzaine d’années. Ainsi, la volonté de Fairmont était de perpétuer cette tradition et continuer de la faire évoluer…». 

Le programme Classics Perfected

Ce dernier a été créé en 2014 et M. Chabaane en est un des membres fondateurs avec Grant Sceney du Fairmont Pacific Rim à Vancouver et Eric Lorincz (anciennement du Savoy). Pour eux, le but était d’avoir un seul menu cocktail afin d’unifier tous les Hôtels Fairmont sur la planète.  « Si le meilleur Old Fashioned que tu as bu de ta vie est au Nacarat à Montréal, tu vas pouvoir le boire en Chine, à Vancouver, à Londres et dans tous nos différents hôtels. » Au moment où le programme a débuté, M. Chabaane tenait les rênes de tout ce qui était cocktail au Château Frontenac à Québec. Celui-ci a déménagé  à Montréal pour occuper les mêmes fonctions au Le Reine Elizabeth depuis sa réouverture en 2016 et il me disait que depuis son implantation, la demande a fait de Classics Perfected un véritable succès. « Le succès a été immédiat parce que principalement les cocktails étaient très bons et ils le sont toujours.

 C’est le premier secret de la réussite, peu importe le cocktail. Le plus grand défi était qu’ils puissent être reproduits partout sur la planète. En tant que bartender, on a l’habitude d’être créatif, et là, l’exercice paraissait bizarre, car on avait beaucoup de contraintes, qui étaient géographiques, dans le sens que faire un cocktail à la framboise c’est cool, mais au Kenya, il n’y a pas de framboises et c’est une réalité. Les ingrédients dans une région du monde peuvent paraître très simples, alors qu’ailleurs c’est quelque chose qui est quasi introuvable, des choses simples comme un petit fruit ou une herbe, et on ne peut pas nécessairement remplacer un truc par un autre. » 

Le défi pour eux était de mettre sur la carte des cocktails classiques, tout en les perfectionnant, d’où le nom Classics Perfected. « Ça peut paraître prétentieux comme démarche de prendre des cocktails qui ont 200 ans et dire qu’on va les améliorer. C’est probablement une des premières choses que je me suis dites. Mais, finalement, je suis très fier de la mettre de l’avant, parce que l’exercice a été très fructueux. De un, par ces contraintes, et de deux, on va retravailler des classiques. »  

Leur tâche a débuté avec un tableau de 400 cocktails pour en arriver à un menu qui en compte de 6 à 10. La réussite de plusieurs cocktails du programme, comme le Fairmont Old Fashioned, démontre le succès de celui-ci, puisque ce dernier a été le meilleur vendeur durant 4 ans. 

M. Chabaane me disait que certains cocktails n’ont pas passé le test pour se retrouver sur le menu, car leurs nombreuses et différentes déclinaisons n’ont pas égalé l’original, comme ce fut le cas pour le White Lady. Une autre chose que les Tastemakers doivent tenir en compte dans la création des divers cocktails, c’est que certains bars sont plus petits que d’autres, tant en espace, qu’en structure ou qu’en volume de clientèle. À cet effet, ils doivent quand même reproduire ces cocktails sur leur menu sans trop de difficulté, puisque certains clients peuvent vouloir les reproduire à la maison.

Les Tastemakers, créateurs du nouveau menu cocktail des Hôtels Fairmont

En 2015, c’était la première fois que les meilleurs barmans Fairmont du monde entier étaient réunis ensemble pour des cocktails améliorés et perfectionnés. En 2019, Fairmont a jugé qu’il était temps de rafraîchir le menu. Alors ils l’ont encore fait. Comme par le passé, les résultats sont étonnants: découverte d’un nouveau niveau de qualité et de savoir-faire.

Debout

• Bannie King
  Barmaid en chef au Anti:DOte
  Fairmont Singapore
• Andrew Grenz
  Directeur des boissons au Rules & Regs,
  Fairmont Austin
• Tai Barbin
  Gestionnaire des boissons au Spirit Copa
  Fairmont Rio de Janeiro Copacabana

Assis

• Grant Sceney
  Directeur des boissons créatives  au Botanist
  Fairmont Pacific Rim
• Nader Chabaane
  Directeur de la mixologie au Nacarat
  Fairmont Le Reine Elizabeth
• Jo Last
  Barmaid au Beaufort Bar
  The Savoy, Un hôtel géré par Fairmont

Un site internet tout neuf pour Fairmont Cocktails

Alors que le nouveau menu commence à être disponible dans les différents bars tout autour du globe, le site internet fairmontcocktails.com a également eu une cure de jouvence. Nous y retrouvons les menus, les recettes des cocktails, ainsi que les vidéos sur comment les concevoir. C’est pour eux une façon d’amener le Fairmont à la maison. « Les partenaires du programme (Bombay Sapphire, Casamigos, The Botanist, Cointreau, Gentleman Jack, Mount Gay Rum, The Glenlivet, Grey Goose, Woodford Reserve et Veuve Clicquot) sont essentiels, car il est impossible de faire de bons cocktails sans les bons ingrédients, c’est comme en cuisine », de dire M. Chabaane. 

Des nouveaux classiques en 2020 avec le nouveau menu cocktail des Hôtels Fairmont

Au mois d’avril dernier, le groupe des Tastemakers s’est réuni au Plaza à New York pour une semaine où ils ont fait une session créative sur comment faire évoluer le programme et ce qu’ils voulaient pour l’avenir de ce dernier. Ils ont choisi le thème des décennies pour raconter l’histoire du cocktail et de Fairmont par extension. Ils sont donc partis de la fin du 19^e siècle jusqu’aux années 80. Il y a 10 cocktails sur le menu qui sont encore basés sur des classiques et améliorés pour rendre ceux-ci parfaits ou « Perfected ».  

« Pour faire ces cocktails, nous avons eu beaucoup de chance, car nous avions un cadre magnifique afin de pouvoir travailler. Ce n’était pas seulement le Plaza, mais aussi le Dead Rabbit et son équipe pour une journée entière. D’avoir un cadre comme ça, c’était vraiment chouette. Le programme a été lancé à New York au mois de juin au Plaza. Il a été présenté à Tales (of The Cocktails) où nous avons connu un bon succès. Nous sommes la seule chaîne d’hôtels qui a fait une activation à cet endroit et cela a  surpris les gens présents puisque ceux-ci pensaient qu’il s’agissait d’une marque de spiritueux. »

Que peut-on retrouver dans ce nouveau menu ? « Plusieurs cocktails, dont le Birds and the Bees, qui est une adaptation du Spritz. Une nouvelle version  du Old Fashioned a également été développée (je l’ai dégusté et c’est un délice).  Celui-ci  est un mélange de tequila et de scotch au lieu du rhum et du bourbon. 

On a travaillé également un whisky sour (photo de couverture). J’aime beaucoup ce cocktail, car on lui amène une belle touche de modernité. Nous n’utilisons plus de jus de citron, mais seulement du jus d’orange. Ce dernier est plus aromatique et il vient à avoir le même goût. On est parti d’un constat, soit celui que nous sommes très soucieux de notre empreinte environnementale. On travaille justement à réduire nos déchets, comme ici au Nacarat, mon objectif est d’être zéro déchet pour 2021. 

L’an prochain, on va sortir un menu cocktail complètement zéro déchet ou une réutilisation complète de ces derniers. 

Pour revenir au cocktail, l’orange est ce que l’on utilise le plus. On en zeste énormément, on fait de 200 à 500 cocktails par soir, on a beau mettre en place des procédures, se dire qu’on va utiliser les oranges le lendemain, qu’on va les presser, qu’elles vont finir au petit-déjeuner, mais très honnêtement, c’est un mensonge que l’on se fait à nous-mêmes. 

Ici, les oranges pour le petit-déjeuner, ce ne sont pas celles du bar et l’on sait que 80 % de ces dernières vont finir à la poubelle. On a décidé d’arrêter de les mettre à la poubelle (…) par contre, ces oranges, elles sortent un jus, le problème de ce jus c’est qu’il est trop sucré et pas assez acide et c’est pour ça qu’il est peu utilisé en cocktail. 

Pour le whisky sour, on acidifie notre jus d’orange avec de l’acide citrique pour qu’il ait le même pH qu’un jus de citron.  Le résultat fera en sorte qu’il goûtera comme dans le whisky sour avec un arôme en plus, celui de l’orange. C’est vraiment un whisky sour exceptionnel. Il peut être plus difficile (de travailler ainsi) pour certains bars, mais c’est aussi pour montrer l’exemple qu’on peut le faire d’une façon différente et créative tout en diminuant notre empreinte environnementale. »  

Pour trouver les parfaits cocktails, ce fut un effort partagé de 6 personnes, des hommes et des femmes ayant des expériences, des idées et des goûts différents pour trouver quelque chose que le plus de personnes peuvent aimer. 

Ces cocktails seront implantés dans plus de 80 hôtels et les meilleures pratiques pourraient être également mises en oeuvre dans les autres établissements du groupe Accor, auquel Fairmont appartient depuis quelques années. 

Le nouveau menu cocktail des Hôtels Fairmont se déploie progressivement et sera disponible dans tous les différents établissements d’ici le début de janvier 2020.

Ce menu est un peu l’héritage de M. Chabaane au Fairmont, puisque ce dernier quitte l’établissement pour de nouveaux projets. Voici d’ailleurs son cocktail, Le Birds and the Bees.

1. 30 ML (1 OZ) de Vodka Grey Goose
2. 20 ML (3/4 OZ) de sirop de miel
3. 20 ML (3/4 OZ) de jus de citron
4. 60 ML (2 OZ) de Soda Fever-Tree

1. Ajoutez le la vodka, le jus de citron et le sirop de miel dans un coquetelier avec de la glace et secouez jusqu’à refroidissement.
2. Filtrez dans un verre « High ball », et complétez avec le soda.
3. Dégustez

Découvrez le menu ici

Article paru originalement dans le Magazine Gentologie No.2 – Fêtes | Holiday 2019