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Bûche de Noël au chocolat et café Nespresso par Grégory Faye

Bûche de Noël au chocolat et café Nespresso - couverture

Voici la touche finale de ce menu de Noël par le chef Grégory Faye: Bûche de Noël au chocolat et café Nespresso par Grégory Faye en accord avec l’Espresso Martini à la vodka Grey Goose

Ingrédients pour la Bûche de Noël au chocolat et café Nespresso

Bûche de Noël au chocolat et café Nespresso

Crédit: Luc Bourgeois

Biscuit roulade vanille :

  • 5 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  •   tasse de sucre
  • ½ cuillère à thé d’extrait de vanille
  • ½ cuillère à thé de levure chimique
  • 1 tasse de farine tout usage

Réalisation:

  • Battre les jaunes avec la vanille et ⅓  du sucre dans un batteur
  • Dans un cul de poule, battre les blancs d’œuf avec un un batteur
  • Tamiser la farine et la levure chimique
  • Mélanger les blancs d’œuf montés dans les jaunes d’œuf (délicatement)
  • Ajouter la farine
  • Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé graissé
  • Cuire au four à 325 Fahrenheit
  • Tailler des bandes, réserver

Crème au beurre chocolat :

  • 3 oeufs
  • ½ tasse de sucre
  • 1 cuillère à thé de poudre de cacao
  • ½ cuillère à thé de sel
  • 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
  • 1 tasse de beurre non salé à température pièce
  • 170 g de chocolat noir fondu (75 %)

Réalisation:

  • Dans un bain-marie, chauffer les œufs, le sucre, la poudre de cacao, la vanille et le sel, remuer à l’aide d’un fouet, laisser fondre le sucre puis transférer dans un mélangeur
  • Battre jusqu’à ce que ce soit mousseux
  • Refroidir à 50 degrés Celsius, ajouter le beurre pommade en petit cube, puis lentement, ajouter le chocolat tiède

Ganache montée chocolat noir, espresso et fève de tonka

Ingrédients

Ganache de base :

  • 225 g de crème 35 %
  • 25 g de sucre inverti
  • 25 g de glucose
  • 195 g de Chocolat noir 75 %
  • 1 capsule de Nespresso Cosi
  • ½ fève de tonka

Base finale :

Ingrédients:

  • Ganache pour la base : 450 g
  • Crème à 35 % : 450 g

Préparation:

  • Faire bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose
  • Ajouter l’intérieur de la capsule Nespresso Cosi et la demi-fève de tonka moulu
  • Laisser infuser pendant 8 à 10 min
  • Réchauffer lentement
  • Verser sur le chocolat
  • À l’aide d’une maryse, incorporer la crème dans le chocolat
  • Laisser refroidir une nuit
  • Mettre à batteur le lendemain et faire monter la ganache

Montage de la bûche de Noël :

  • Coucher la ganache sur le biscuit, rouler serré
  • Mettre au froid durant 3 h
  • Ensuite, à l’aide d’une poche à douille, masquer avec la crème au beurre chocolat
  • Décorer avec des morceaux de meringue et des copeaux d’Amandine

Servir avec l’Espresso Martini à la vodka Grey Goose

Découvrez le Menu de Noël complet par le chef Grégory Faye