Canards du Lac Brome, à votre table pour les fêtes!

Vous le savez si vous nous suivez depuis longtemps, vous savez que nous aimons le canard sur Gentologie. D’ailleurs, l’an dernier le chef Gregory Faye a fait une recette avec le canard Rougié, des canards mulard.  Pour ces deux recettes présentées aujourd’hui, nous sommes dans une toute autre variété de canard, soit le canard de Pékin.  Ça fait plus d’un siècle, que l’entreprise québécoise Canards du Lac Brome, située à Knowlton dans les Cantons-de-l’Est, propose des produits de canard de haute qualité. De l’œuf à l’assiette, toutes les étapes de production sont contrôlées, dans le respect des oiseaux et de l’environnement. Elle offre plus de 65 produits sur le marché.

Canards du Lac Brome: Deux chefs, deux recettes

Alors qu’arrivent les fêtes, Canards du Lac Brome vous présente deux recettes de canard créées par deux personnalités culinaires québécoises de renom, soit la chef Helena Loureiro et le chef consultant Philippe Mollé. Chacun a concocté un plat selon ses origines, à la portugaise pour Helena et à la française pour Philippe. En guise d’accompagnement, deux vins, un portugais et un français, ont été choisis pour bien s’accorder avec les deux plats.

Pour ce projet, les chefs ont opté pour un plat convivial à servir au centre de la table. Helena a travaillé le canard entier à sa façon, avec une farce composée de figues trempées dans le porto, de mie de pain et de saucisses portugaises (chorizo). Quant à Philippe, il a choisi la poitrine de canard désossée pour cuisiner une blanquette, classique incontournable de la gastronomie française et symbole d’une longue tradition. Il en a créé une délicieuse variante en remplaçant le veau par le canard.

Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises

Portions : 4 personnes

Ingrédients

• 1 canard entier Canards du Lac Brome 
• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
• 250 ml (1 tasse) de carottes
• 180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)
• 180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles
• 250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût 

Beurre pommade

• 60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé
• 2 gousses d’ail hachées
• 125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec

Farce

• 60 ml (1/4 tasse) de mie de pain
• 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
• 310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés  
• 3 échalotes françaises hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux
• 15 ml (1 c. à soupe) de porto
• 45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
• Sel et poivre au goût

Préparation

Beurre Pommade

1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
2. Ajouter l’ail et le vin blanc

Farce

1. Faire tremper la mie de pain dans la crème
2. Peler les champignons et les échalotes
3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer.   Mixer jusqu’à obtention d’une farce

Canard entier (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler
3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade 
4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre

Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Légumes d’accompagnement

1. Nettoyer les chanterelles 
2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis  cuire 20 minutes dans l’eau
3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

Service

Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir. 

Vin d’accompagnement

Pour le canard à la portugaise de la chef Helena Loureiro, le vin rouge Colossal Reserva 2015, du producteur portugais Casa Santos Lima, a été sélectionné. Issu d’un assemblage de cépages – touriga nacional (30 %), tinta roriz (30 %), syrah (30 %) et alicante bouschet (10 %) –, ce vin présente une intense couleur rubis et libère de riches arômes de fruits rouges mûrs et quelques notes florales. En bouche, il montre une grande complexité, avec des notes de prune et de mûre.

Blanquette de canard et petits légumes par le chef Philippe Mollé

Portions : 4 personnes

Ingrédients

• 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc  
• 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
• 16 petits oignons Cipollini
• 16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
• 125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins
• 1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
•  2 jaunes d’oeufs
•  2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes 
2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
3. S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
4. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver
5. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
6. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
7. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
8. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson
9. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
10. À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée

Service de la blanquette aux canards du Lac Brome

On peut servir ce plat avec du riz 

Vin d’accompagnement

Avec la blanquette de canard de Philippe Mollé, un vin blanc français s’est imposé : Le Duché 2017 de la Maison Moillard, un chardonnay provenant de la Bourgogne. Le domaine fondé en 1850 élabore des vins d’une finesse et d’une élégance rares, structurés et puissants, produits dans le respect de la tradition bourguignonne. Sous sa robe or clair, ce blanc exhale des arômes frais de fleurs blanches, de citron vert et de noisette, et révèle une belle acidité en bouche.

En apprendre sur les Canards du Lac Brome

Une toute nouvelle boutique de Canards du Lac Brome et un centre d’interprétation du canard d’une superficie d’environ 1500 pieds carrés ont vu le jour à Knowlton, au printemps 2019. On y trouve toute la gamme de produits de canard, dont plusieurs en exclusivité, ainsi que de nombreuses idées-cadeaux à offrir comme présent original ou tout simplement pour se faire plaisir. À visiter sans faute, surtout à l’approche des Fêtes !

Ma recette des fêtes: En direct du Eleven Madison Park

Pour ma part, j’ai bien le goût d’essayer la célèbre recette de canard du Eleven Madison Park, ci-haut. Vous pouvez la trouvez dans leur livre en vente sur Amazon.