Le Champagne, comment bien l’apprécier

Le champagne, c’est un essentiel dans l’art des différents plaisirs gustatifs. Il faut savoir comment le déguster. Parlant de raffinement, s’il y a un champagne qui fait très masculin, c’est celui de James Bond, le Bollinger, dont une édition est récemment sortie. D’ailleurs vous trouverez plus de détails sur cette dernière en complément de cet article. Ces produits sont offerts à la SAQ et la LCBO.

Débutons par les différents types de champagnes, car oui, il y en a plusieurs. Les champagnes bruts, contenant moins de 12 g de sucre par litre, sont parmi les produits que l’on retrouve le plus sur le marché. En plus de ces derniers, il existe également les extra-secs (ou extra-dry) entre 12 et 17 g/L, les secs entre 17 et 32 g/L, les demi-secs entre 32 et 50 g/L et enfin les doux à plus de 50 g de sucre par litre.

On se rappellera qu’un champagne sec (portant souvent le nom de dry), est plus sucré qu’un brut ! Pour le Spécial Cuvée de Bollinger, c’est 8,1 g/L, donc ce n’est pas sucré du tout en bouche, c’est vraiment un délice. Le champagne brut millésimé, ça le dit, il est élaboré à partir de raisin d’une seule année. Il est rare que les mousseux ainsi que les champagnes soient millésimés. C’est seulement lors d’années exceptionnelles que nous pouvons voir des champagnes faites à partir de mêmes raisins, comme La Grande Année 2004 et 2012 chez Bollinger par exemple, sinon, c’est un assemblage d’années que vous retrouverez en bouteille. 

On remarque, parmi les puristes, une tendance : l’envie de doser très peu tous les types de champagnes. Qu’ils soient extra-bruts (entre 0 et 6 g/L), non-dosés, bruts nature ou zéro dosage (moins de 3 g/L), ils exprimeraient davantage le caractère du vin selon ceux qui les adorent.

Blanc de Blancs ou Blanc de Noirs ? 

En Champagne, le terme Blanc de Blancs est utilisé pour désigner un champagne exclusivement issu de raisins blancs de chardonnay. Pour ce qui est du Blanc de Noirs, c’est un vin blanc de Champagne obtenu à partir de raisins noirs à jus blanc comme le pinot noir et le pinot meunier.   Au point de vue visuel, ce dernier sera légèrement plus doré qu’un champagne Blanc de Blancs où la robe est d’une teinte doré-vert.

Au niveau des bulles, c’est sensiblement la même chose. En ce qui concerne les arômes, le chardonnay développe, pour sa part, des notes aériennes de fleurs blanches (acacia, fleur de sureau) alors que le pinot se caractérise par ses senteurs de fruits jaunes et florales plus capiteuses comme la pivoine ou la rose. On aura avec le chardonnay, un champagne qui donne dans la fraîcheur, plus citronné, alors que le pinot donnera un champagne plus riche, plus chaleureux en bouche. 

Les différents formats de bouteilles de champagne

Alors que nous célébrons moins en groupe, mais que ceci reprendra certainement très bientôt, voici un petit lexique des différents formats de bouteilles. 

• Le quart : 200 ml
• La demi-bouteille ou fillette : 375 ml

Les bouteilles les plus connues et les plus vendues

• La bouteille standard ou Champenoise : 750 ml
• Le Magnum : 1,5 L (2 bouteilles de champagne)
• Le Jéroboam : 3 L (4 bouteilles de champagne)

Les bouteilles à grande contenance

On adore les voir, mais certaines sont plus rares et d’autres grandioses ! Certaines sont fabriquées sur demande pour les grands événements.

•  Le Mathusalem : 6 L (8 bouteilles de champagne)
• Le Salmanazar : 9 L (12 bouteilles de champagne)
• Le Balthazar : 12 L (16 bouteilles de champagne)
• Le Nabuchodonosor : 15 L (20 bouteilles de champagne
• Le Salomon : 18 L (24 bouteilles de champagne)
• Le Souverain : 26,25 L (35 bouteilles de champagne)
• Le Primat : 27 L (36 bouteilles de champagne
• Le Melchisédech : 30 L (40 bouteilles de champagne)

Comment boire le champagne ?

Avant le service

Il ne faut jamais envoyer le champagne au congélateur. Il importe de le réfrigérer environ 6 heures avant la consommation ou de le plonger dans un mélange d’eau et de glace jusqu’à ce qu’il atteigne sa température de service. Mais ne le servez jamais sur la glace, c’est un peu comme briser le raffinement des bulles du champagne. Il est conseillé de servir chacune des cuvées de Bollinger à 10°, voire 12°, comme les plus prestigieux des vins blancs.

Le service

Il y a quelques règles à suivre pour la dégustation du champagne. Premièrement, il faut respecter la structure aromatique du champagne, ou en d’autres mots, que ce dernier s’adapte au plat et non le contraire. En second lieu, les nuances aromatiques doivent complémenter ou s’opposer aux plats sur la table.

Coupe ou Flûte ?

Depuis quelques années le verre à champagne a pris le dessus sur la flûte. La petite coupe a connu ses heures de gloire il y a plusieurs années, mais le verre sert bien mieux la dégustation, d’ailleurs Lehmann en fait des magnifiques. Et il ne faut pas oublier de tenir ce dernier par le pied afin de ne pas réchauffer le liquide précieux.

Vous hésitez devant les étalages ? Choisissez toujours un brut, vous serez rarement déçus. Et ce n’est pas nécessairement le prix le plus élevé qui fait le meilleur champagne. Voici quelques choix dans la gamme Bollinger, le plus gentleman des champagnes.

La Maison Bollinger et la royauté

Fondée en 1829, Champagne Bollinger est l’une des rares maisons de champagne familiales restantes encore en activité aujourd’hui. Avec sa gamme distinctive de champagnes de Pinot Noir, la maison jouit d’une étroite association avec la Grande-Bretagne depuis 1858 et se targue d’avoir détenu un mandat royal sans interruption depuis sa première attribution par la reine Victoria en 1884.

L’Association des détenteurs de mandats royaux (Royal Warrants Holder Association) a été créée en 1840. Son principal objectif est d’assurer la pérennité du mandat royal en tant qu’institution précieuse et respectée.

L’Association ne fait pas partie de la Maison Royale (Royal Household), mais appartient à ses membres. Elle conseille les membres sur tout ce qui concerne leurs mandats royaux et les aide à interpréter correctement et à mettre en œuvre les règles du Lord Chamberlain qui régissent le mandat royal.

À cet effet, c’est du Bollinger qui fut servi au mariage de feu Lady Diana et du Prince Charles. Comme nous disions plus tôt, c’est le favori du célèbre espion britannique James Bond. 

Les cuvées du champagne Bollinger

Bollinger Spécial Cuvée (Offert en plusieurs formats)

L’entrée de gamme de Bollinger, et aussi son produit phare, le Bollinger Spécial Cuvée. Fabriqué à 60 % de Pinot Noir, 25 % de Chardonnay et 15 % de Meunier, il est composé à plus de 85 % de Grands et Premiers crus. Son temps de maturation en cave est de plus de deux fois supérieur aux règles de l’Appellation. Pour son dosage, on a un Brut modéré, soit de 8 à 9 grammes par litre de sucre dépendant des années.  

Pour son accord, il est parfait avec tous les poissons, en particulier les sushis et sashimis ainsi que les crustacés comme les crevettes, langoustines, langoustes ou homard grillé. On l’appréciera avec les volailles et viandes blanches, le parmesan et les grands jambons secs.

Pour mettre en valeur son style unique, son bouquet et ses arômes, les gens de Bollinger nous conseillent de servir le Special Cuvée entre 10 et 12 °C. À déguster dès à présent ou bien choisir de le laisser vieillir en cave.

Bollinger Rosé (750 ml)

Vous savez peut-être, mais chez Bollinger, on élabore aussi de superbes vins rouges, dont certains sont offerts en SAQ, comme celui issu de la mythique Côte aux Enfants, à Aÿ. Depuis la création de Bollinger Rosé, en 2008, les parcelles Poirier Saint-Pierre et Montboeuf, à Verzenay, sont travaillées de la même manière que la Côte aux Enfants pour compléter la production. Parce que seuls de grands vins permettent d’élaborer de grands champagnes.

L’entrée de gamme en rosé de Bollinger est le Bollinger Rosé. Fabriqué à 62 % de Pinot Noir, 24 % de Chardonnay, 14 % de Meunier et adjoints de 5 à 6 % de vin rouge seulement pour lui donner sa magnifique couleur, il est composé à plus de 85 % de Grands et Premiers crus. Son temps de maturation en cave est plus de 2 fois supérieur aux règles de l’Appellation. Pour son dosage, on a un Brut modéré, soit de 7 à 8 grammes de sucre par litre dépendant des années, soit un peu moins que le Spécial Cuvée 

Du côté des accords, le rosé adore aussi les poissons comme les langoustines, le homard ou le saumon à l’unilatéral. On prendra plaisir à le déguster avec la cuisine asiatique peu épicée, à la façon du chef Antonio Park par exemple. Il est un délice avec les desserts à base de fruits comme une soupe de bleuets, une tarte aux fraises ou un framboisier. 

Bollinger Rosé marque un moment intime et décalé nous disent les gens de la réputée marque de champagne ; alors pourquoi pas l’« afternoon tea » Bollinger ? Il est aussi parfait pour pique-niquer en apéritif ou avec un dessert sur le fruit et peu sucré. Afin de hausser son style unique, son bouquet et ses arômes, il est conseillé de servir Bollinger Rosé entre 10 et 12 °C. À déguster dès à présent !

Bollinger La Grande Année 2007 (Plusieurs formats)

Pour ce brut millésimé on retrouve une élaboration à 70 % de Pinot Noir, 30 % de Chardonnay. Ces 14 crus proviennent majoritairement d’Aÿ et Verzenay pour le Pinot Noir ainsi que Cramant et Oger pour le Chardonnay. Sa composition est à plus de 91 % de Grands crus et 9 % de Premiers crus à utilisation exclusive de la cuvée. Sa fermentation est entièrement réalisée en fûts. À noter que seules les vendanges de très grande qualité sont millésimées chez Bollinger, la vendange très précoce et la grande fraîcheur de ce millésime placent l’année 2007 sous le signe de l’exception.

Son temps de maturation en cave est plus de deux fois supérieur aux règles de l’Appellation et cette dernière se fait sous bouchon de liège. Pour son dosage, on a un Brut faible, soit de 7 grammes de sucre par litre.  

On l’adorera avec le foie gras, frais ou poêlé, comme celui de Rougié par exemple, fait au Québec. On osera les poissons grillés, ou en sauce et le homard. On fera un pas de plus avec l’agneau rôti ou le veau et pour la fin du repas avec le parmesan ou le comté. 

Selon les experts de Bollinger, La Grande Année 2007 est l’incontournable champagne de la restauration et de la belle hôtellerie. C’est le champagne de repas par excellence. Pour mettre en valeur son style unique, son bouquet et ses arômes, ils vous conseillent de le servir entre 8 et 10 °C. À déguster dès à présent ou bien choisir de le laisser vieillir en cave. 

Bollinger La Grande Année Rosé 2007 (750 ml)

Un rosé chez Bollinger, oui, mais celui-ci est un rosé hors du commun : c’était le choix de Madame Bollinger. Ainsi naît La Grande Année Rosé. Une rencontre unique d’un champagne millésimé d’excellence et d’un vin rouge issu d’une parcelle unique, la mythique Côte aux Enfants (offert en SAQ comme nous vous le disions plus haut). En Champagne, produire une telle qualité de vin rouge relève du défi, une rareté dans le plus pur style Bollinger. 

Pour ce brut millésimé, on retrouve une élaboration à 72 % de Pinot Noir et de 28 % de Chardonnay. Ces 14 crus proviennent majoritairement d’Aÿ et Verzenay pour le Pinot Noir ainsi que Cramant et Oger pour le Chardonnay. Sa composition est à 92 % de Grands crus et 8 % de Premiers crus. On compte, dans ce calcul, 6 % de vin rouge de la Côte aux Enfants à utilisation exclusive de la cuvée. Sa fermentation est entièrement réalisée en fûts. À noter que seules les vendanges de très grande qualité sont millésimées chez Bollinger, la vendange très précoce et la grande fraîcheur de ce millésime placent l’année 2007 sous le signe de l’exception et révèlent un champagne où s’exprime particulièrement l’éclat du fruit.

Son temps de maturation en cave est plus de deux fois supérieur aux règles de l’Appellation et cette dernière se fait sous bouchon de liège. Pour son dosage, on a un Brut faible, soit de 7 grammes de sucre par litre.  

Ici, dans les accords, les professionnels de Bollinger osent. Ils conseillent le magret de canard (Rougié en fait un excellent), la caille, le pigeon ou la pintade. Pour le gibier, un cerf sauce chasseur sera parfait. Comme son petit frère Rosé, il s’accorde merveilleusement avec la cuisine exotique ou orientale. Pour le dessert essayez un crumble rhubarbe et fruits rouges au dessert.

La Grande Année Rosé 2007, comme son alter ego de 2007, sublime les moments de gastronomie les plus pointus pour des accords parfaitement aboutis. Puissant et d’une grande complexité, il peut être dégusté lors de dîners en tête-à-tête, pour des moments de séduction infinis. Pour mettre en valeur son style unique, son bouquet et ses arômes, Bollinger vous conseille de servir le entre 8 et 10 °C. À déguster dès à présent ou bien choisir de le laisser vieillir en cave. 

Bollinger La Grande Année 2008    (750 ml)

La Grande Année 2008 est l’incarnation des savoir-faire artisanaux préservés depuis toujours par la Maison Bollinger. Le vin est ainsi exclusivement vinifié en petits fûts de chêne anciens. Champagne Bollinger n’a jamais abandonné cette méthode très ancienne, qui favorise le développement d’arômes d’une grande finesse. Après un vieillissement sur lies prolongé, chaque flacon de La Grande Année est aujourd’hui encore remué et dégorgé à la main. 

Pour ce brut millésimé, on retrouve une élaboration à 71 % de Pinot Noir, 29 % et de Chardonnay. Ces 18 crus proviennent majoritairement d’Aÿ et Verzenay pour le Pinot Noir ainsi que Cramant et Le Mesnil-sur-Oger et Cramant pour le Chardonnay et sont utilisés exclusivement pour la cuvée.

La fermentation de ce grand vin est entièrement réalisée en fûts et seules les vendanges de très grande qualité sont millésimées chez Bollinger. En 2008, la remarquable maturité des raisins, associée à une acidité exceptionnelle, a donné naissance à un vin d’une profondeur infinie et permis la création d’une cuvée d’exception.

Sa maturation est sous bouchon de liège, pour un temps en cave de plus de deux fois supérieur aux règles de l’Appellation.

Ici, dans les accords, les professionnels de Bollinger nous conseillent le jambon de porc noir affiné ou la Noix de Saint-Jacques (un mollusque semblable au pétoncle) en apéro, en tartare ou avec le classique homard grillé. Une poularde en sauce légèrement crémée serait également parfaite. 

Comme la collection des Grandes Années, La Grande Année 2008 est également un véritable champagne de gastronomie. Pour mettre en valeur son style unique et ses arômes, les sommeliers de Bollinger nous conseillent de servir ce vin entre 8 et 10 °C. À déguster dès à présent ou bien choisir de le laisser vieillir en cave. 

Bollinger PN VZ15 (750 ml)

Comme vous avez pu lire tout au long des dernières lignes, le Pinot Noir est l’un des piliers du style Bollinger et la Maison a construit sa réputation en magnifiant ce cépage. La cuvée PN, qui reflète ce nom, dont la première édition voit le jour en 2020, est le résultat d’une recherche autour du goût de ce dernier et de ses différentes origines en Champagne. Ce nectar contribue à prolonger cet héritage et à affirmer le style légendaire de Bollinger tout en se réinventant chaque année et est en SAQ depuis la mi-décembre. 

Évidemment, il est 100 % Pinot Noir de 2015 (Blanc de Noirs) à la base. Le cru principal est de Verzenay, d’où le VZ, associé à d’autres villages (Aÿ, Bouzy et Tauxières) et il a été élaboré en utilisant exclusivement cette cuvée. Le temps de maturation en cave est de plus de deux fois supérieur aux règles de l’Appellation comme la majorité des produits Bollinger. On retrouvera un dosage modéré à 7 grammes de sucre par litre. 

Pour les accords, on optera pour une tartelette fine à la tomate, des lentillons rosés de Champagne façon risotto, de délicieux ris de veau et châtaignes ou un fromage de Langres, qui est un fromage intense en goût et en odeur. Il peut être acheté dans certaines fromageries spécialisées de Montréal. Je tiens à remercier Maxime Delmont, chef de cuisine au Fairmont Le Reine Elizabeth pour la précision sur le Langres. 

Voici un vin à partager entre passionnés, à la recherche des différentes expressions du Pinot Noir en Champagne. Pour mettre en valeur son style unique et ses arômes, Bollinger vous conseille de le servir entre 8 et 10 °C. À déguster dès maintenant ou bien choisir de le laisser évoluer en cave. 

« Cette cuvée entièrement issue de Pinot Noir s’inscrit dans ce qui fait l’essence, l’ADN de notre Maison : une vision singulière de ce cépage emblématique, et un travail sans concession pour mener à bien la mission qui nous anime depuis 1829, celle d’être créateurs de goût. »

Charles-Armand de Belenet, Directeur général de Champagne Bollinger à propos du PN VZ15 2020

Cette édition VZ15 en est la première interprétation. Bollinger dit qu’elle sera suivie par de nouvelles qui continueront d’explorer les différents terroirs de la Maison. À surveiller. 

Les autres cuvées du champagne Bollinger

De plus, on retrouve chez Bollinger, et quelques fois en SAQ, le Récemment Dégorgé, ou R. D., qui est une particularité de la Maison. C’est une Grande Année qui vieillit plus longtemps en cave (de 8 à 25 ans) avec un dégorgement tardif (la date de ce dernier est indiquée sur l’étiquette).

Également offert par la Maison, le Vieilles Vignes Françaises est l’hommage que rend la Maison Bollinger au vin de la région de Champagne. Bollinger préserve les quelques parcelles franches de pied qui ont résisté au phylloxéra (un insecte s’attaquant aux vignes). Ces vignes sont conduites en foule et travaillées manuellement. Exclusivement millésimé, composé uniquement de Pinot Noir, Vieilles Vignes Françaises rend présent le goût du vin de Champagne tel qu’il était au XIX^e siècle.

Également, La Grande Année 2012, qui vient d’être nommée dans le Top 10 de Wine Spectator, arrivera sous peu en SAQ. 

Découvrez l’édition 007 du Bollinger Spécial Cuvée 

Les champagnes Bollinger en SAQ

Les champagnes de Bollinger en LCBO

Article originalement publié dans le magazine Gentologie No. 6

*Merci à Sélections OENO pour la bouteille de Bollinger Spécial Cuvée Édition 007