Pâté-croûte rustique : La recette par Grégory Faye

Pour les Fêtes, je vous propose le pâté-croûte, un plat que j’adore faire et qui m’a mené à des compétitions internationales à New York et en France. Depuis deux ans (et pour une 3e année en 2024), j’organise la finale nord-américaine du Championnat Mondial de Pâté-Croûte à Montréal et l’édition 2023 était d’ailleurs à l’établissement où je travaillais à l’époque, soit à l’Hôtel HONEYROSE Montréal. Je vous partage donc une recette, qu’il est possible de réaliser à la maison, avec une farce de style rustique à faire à la main. Un beau défi à relever cet automne ou pour le temps des Fêtes !

Recette du Pâté-croûte Rustique pour 12 à 15 personnes

La Pâte (à faire une nuit à l’avance)

•  14 g de vinaigre blanc
•  150 g d’eau tiède
•  5 g de sucre semoule
•  20 g de sel fin
•  80 g d’œufs entiers
•  450 g de beurre pommade (je conseille le Bordier)
•  500 g de farine
•  350 g de maïzena

1. Mélanger tous les liquides, les œufs et le beurre pommade. 
2. Incorporer la farine et la maïzena.
3. Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo 24 h.
4. Abaisser la pâte à 6 mm et tailler des rectangles pour mettre dans le moule à pâté-croûte*. N’oublier pas la partie pour le couvercle. Prendre votre moule pour mesurer votre pâte et garder la pâte de 17 à 20 °C sinon votre beurre va fondre. 
5. Badigeonner votre moule avec du beurre pommade – il doit adhérer aux parois. Il ne faut pas oublier les bords. 
6. Refermer le moule à l’aide des charnières.
7. Couper votre pâte pour le fond et les côtés en un seul morceau.
   Plier en deux et déplier celle-ci dans le moule. Enfoncer bien la pâte dans les coins pour former un bel angle droit. 
8. Pour les côtés, mouiller la pâte au fond. Chevaucher le morceau
   de pâte pour le coin. Répéter de l’autre côté.

*Vous pouvez trouver le moule – de 35 cm de long – chez des spécialistes en France et sur quelques boutiques en ligne (Chez Design et Réalisation et Amazon).

Envie de voir le tout en vidéo, regardez cette vidéo de La petite bette par Manon Lapierre et Lionel du Souich (lapetitebette.com).

La farce rustique pour le Pâté-Croûte

•  680 g d’échine de porc Gaspor
•  320 g de poitrine de porc Gaspor
•  200 g de poulet
•  200 g de foie gras de canard Rougié
•  200 g de foie de volaille
•  35 g d’échalotes confites
•  160 g de persil plat
•  80 g d’œufs
•  100 g de pleurotes
•  100 g de champignons de Paris
•  21 g de sel nitrite
•  5 g de sucre
•  3 g de poivre malabar moulu
•  28 g de Calvados
•  50 g de pistaches de Sicile

1. Tailler les morceaux de viandes en cubes de 1 cm.
2. Mariner avec le sel, le poivre et le Calvados.
3. Laisser mariner 24 h.
4. Mariner les foies de volaille avec la moitié du jus de citron, 5 g de sel nitrite et 1 g de poivre. 
5. Laisser mariner 24 h.
6. Sauter les champignons avec du beurre et de l’huile de canola.
   Saler et poivrer au goût. Débarrasser et égoutter.
7. Hacher le persil finement.
8. Confire les échalotes 4 minutes au micro-ondes. Éplucher
   et hacher finement.

Après 48 h

1. Passer le quart de la farce au hachoir – avec une grille numéro 6 –
   ou au couteau.
2. Sauter les foies de volaille et les hacher dans la farce.
3. Ajouter les œufs et bien mélanger jusqu’à l’obtention de filaments.
4. Concasser les pistaches et les ajouter au mélange.
5. Ajouter les échalotes confites et les champignons.

Premier assemblage du Pâté-Croûte

1. Insérer la pâte en petits paquets dans votre moule de pâte crue. 
2. Comme il s’agit d’une farce rustique, il est important de bien tasser
   votre farce pour éviter les trous. 
3. Se rendre jusqu’au bord. 

Le chapeau

1. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
2. Mouiller la pâte du moule avec l’eau. Ne mouiller que la pâte du plat
   et non le chapeau. 
3. Déposer la pâte et sceller en pinçant fort entre les deux. 
4. Retourner le pâté-croûte afin de bien sceller le tout.
5. Couper l’excédent en gardant un demi-centimètre. 
6. Retourner le tout sur le bon sens. 
7. Sceller en donnant un angle vers le bas.

La décoration du Pâté-Croûte

1. Chiqueter (faire des petites entailles) tout le long de la croûte à l’aide de pinces à cils. Appuyer légèrement vers le bas. Pincer très fort les coins pour faire une belle pointe.
2. Prendre un jaune d’œuf avec de l’eau – environ 5 % du poids de l’œuf – et un peu de sel pour aider à la coloration. Bien mélanger le tout. 
3. Dorer tout le pâté-croûte.
4. Mettre le pâté-croûte au réfrigérateur pendant 1 heure afin d’assécher le jaune d’œuf.
5. Faire 4 ronds à l’aide d’un verre à shooter et faire un autre rond au centre pour obtenir 4 beignes. 
6. Faire des feuilles dans la pâte en taillant des ovales. Pincer les extrémités pour donner une forme pointue.
7. Dorer les éléments et tailler les détails de la feuille — lignes droites et lignes perpendiculaires — avec le dos du couteau dans la dorure. 
8. Pour faire une feuille de blé, rouler un morceau de pâte d’environ 3 pouces d’épaisseur et entailler sur 3 des 4 côtés à l’aide de ciseaux enfarinés (facultatif).
9. Mettre le tout dans le réfrigérateur avec le pâté-croûte. 
10. Redorer le pâté-croûte et les différents éléments avec ce qu’il reste du jaune d’œuf.
11. Placer vos beignes et vos éléments sur le pâté-croûte. Faire des trous dans les trous de vos « beignes » (vous devez voir l’intérieur du pâté).

Les cheminées du Pâté-Croûte

1. Rendre rigide un papier d’aluminium en le repliant sur lui-même. 
2. Enrouler le tout autour d’un crayon. Répéter pour avoir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
3. Insérer les cheminées dans les « beignes » du pâté-croûte. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.

Cuisson

1. Cuire le Pâté-Croûte 20 minutes au four à 410° F/210 °C. Retourner à mi-cuisson.
2. Baisser le four à 385° F/180 °C pour 40 minutes. Vous voulez une température interne de 75° C.

La gelée

•  150 g de fond de volaille
•  150 g de fond de veau
•  600 g d’eau
•  1 kg de champignons de Paris
•  1 branche de thym
•  1 branche de romarin
•  2 gousses d’ail
•  1 botte de queues de persil
•  5 g de sel
•  28 g de Calvados

1. Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte. Cuire sur la cuisinière à 185° F/85 °C pendant 12 h.
2. Filtrer le bouillon et le congeler.
3. Décongeler dans un torchon et faire bouillir.
4. Ajouter 8 feuilles de gélatine

Finition

1. Faire semblant de retourner le pâté-croûte jusqu’à la moitié lorsqu’il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien. 
2. Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l’aide d’un entonnoir. Dès que le liquide remonte, il faut attendre. 
3. Laisser reposer 30 minutes. 
4. Répéter de 2 à 3 fois. 
5. Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

Le démoulage du Pâté-Croûte

1. Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer votre pâté-croûte dans le four à 350° F/175 °C entre 1 à 2 minutes. Passer un coup de chalumeau au besoin. Cette opération consiste à faire fondre le beurre pour bien démouler le pâté-croûte. 
2. Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations. Ensuite, couper des tranches de ¾ de pouces (2 cm). 
3. Servir. 

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La finale des Amériques du championnat du Monde du Pâté-Croûte se déroule le 7 octobre prochain à Montréal. Achetez vos billets maintenant! La finale du championnat du Monde de Pâté-Croûte se déroulera le 4 décembre 2024 à Lyon, en France.

Cette recette a été publiée originalement dans le magazine Gentologie No. 12.