Salade de crabe et oursin du Québec par Gregory Faye

Alors qu’arrive le printemps, voilà que l’on devient tous un peu fous avec l’arrivée des ingrédients frais au Québec. Un des premiers est sans doute le Crabe des Neiges, la vedette de notre salade de crabe et d’oursin du Québec.

Nos amis de la Poissonnerie La Mer  nous ont aidés à faire cette magnifique recette avec leur délicieux crabe et leurs oursins. Cette dernière sera également sur leur site internet dans les prochaines semaines. 

J’ai voulu d’abord mettre le crabe en vedette, car c’est à cette période qu’il est meilleur, soit frais. Même si notre asperge n’est pas du Québec, il est encore difficile d’en trouver à cette période, nous l’ajoutons, avec le persil, pour mettre de la fraîcheur, ce qui ira très bien avec notre crabe, surtout que cette verdure nous a manqué drôlement cet hiver. 

Le mariage avec le champagne Rosé est un idéal, car quoi de mieux que de célébrer le Printemps qu’avec du Rosé. Le Taittinger Prestige Rosé est un magnifique rosé, vif, fruité, frais et fringuant il s’accordera parfaitement avec notre recette pour en faire ressortir les notes un peu plus sucrées de notre crème verdâtre. N’oublions pas le côté iodé de l’oursin qui se marie très bien avec notre vinaigre de Cabernet-Sauvignon et le champagne. 

Salade de crabe et d’oursin du Québec par Grégory Faye

Pour 4 personnes

Mousse d’asperges

Ingrédients : 

• 260 g de queues d’asperges taillées finement 
• 400 g de crème champêtre 
• 8 cl d’huile d’olive
• 8 asperges
• Purée de persil
• 2 feuilles de gélatine

Marche à suivre :

• Chauffer les asperges et de la purée de persil dans une petite casserole avec de l’huile d’olive et faire revenir (saler poivrer)
• Tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau
• Verser 400 g de crème 35 % champêtre dans un bol et cuire 4 minutes
• Mettre le tout au Vitamix jusqu’à une mousse verte et lisse sans grumeaux 
• Prendre deux asperges taillées finement mises
  à l’eau et de la glace avec de la gélatine 
• Mettre la gélatine dans la petite casserole et faire une ébullition avec 150gr du mélange crème asperge 
• Mettre le tout au siphon à crème et le mettre au congélateur 

Sauce d’oursin

Ingrédients :

• 160 gr d’oursins
• 40 gr de Vinaigre de Cabernet Sauvignon
• 40 gr d’huile d’olive (on prend la medio de Favuzzi)
• 12 gr Poivre des dunes
• Jus de citron

Marche à suivre :

• Passez le tout au pied mélangeur avec un trait de jus de citron jusqu’à une consistance lisse

Salade de crabe

Ingrédients :

• 60 gr de zeste de citron blanchi 3 fois
• 260 gr de chair de crabe frais
• Jus de citron
• Poivre au goût
• 32 gr de gelée de crustacé (Demandez à votre poissonnier)
• Têtes d’asperges

Marche à suivre pour la réalisation de la Salade de crabe et oursin du Québec

• Pour la gelée de crustacé
  • Congeler et décongeler dans un torchon
  • Coller avec 1 feuille de gélatine
• Mélanger le tout 

Crabe tempura

Ingrédients :

• 8 morceaux du haut de pattes de crabe
• Mélange à sauce tempura du commerce
• Marche à suivre : 
• Tremper le crabe dans le mélange tempura
• Faire chauffer dans une poêle avec de l’huile canola chaude. 
• Faire revenir 1 à 2 minutes.
• Saler et poivrer

Assemblage

• Prendre des carapaces de crabe et verser la salade en divisant par 4
• Décorer de queues d’asperges et de pousses de pois
• Recouvrir de sauce d’oursin
• Sur une seconde carapace, déposez les morceaux de crabe tempura
• Servez avec le Champagne Taittinger Prestige Rosé

Remerciements pour la réalisation de la Salade de crabe et oursin du Québec

• Poissonnerie La Mer
• Vins Philippe Dandurand (Champagne et verres Taittinger)
• Alambika (Verres Lehmann Jamesse Prestige Grand Champagne 45)

Accessoires:

• Fleurs: Prune Les Fleurs
• Nappes et ustensiles: Simons
• Serviette de table: West Elm