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Antonio Park : 10 ans à célébrer

Antonio-Park---Couverture---Photo--Louis-Prud'homme

Sans contredit, le sushi semble de plus en plus ancré  dans les habitudes alimentaires des Canadiens. Par contre, l’excellent sushi n’est pas toujours celui que l’on retrouve dans nos assiettes. Notre personnalité de cette édition au thème « Célébration », M. Antonio Park, a apporté, avec son restaurant éponyme PARK, une maîtrise dans l’art du sushi depuis 10 ans. Une excellence qui lui a fait faire le tour de la planète jusqu’à se retrouver sur les menus des vols internationaux d’Air Canada. Découvrez avec moi cet humble génie de la cuisine japonaise. Un article originalement publié dans notre magazine Gentologie № 10 (un excellent cadeau à offrir).

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Commémorer 10 ans

Omakase-Sashimi---Restaurant-Park

Omakase Sashimi
Photo: Restaurant Park

Avoir un restaurant a été le chemin naturel pour Antonio Park, mais la construction n’a pas été de tout repos. Du stress, il en a eu avant d’ouvrir ses portes le 1er mars 2012. Défis de construction, problèmes de santé, etc. Mais pour lui, c’était le prix à payer pour offrir quelque chose de différent, et à travers les tempêtes, il a poursuivi son objectif. « Plusieurs personnes m’ont dit, tu vas mettre 1 maki ? 1 maki, ça ne fonctionne pas. Les gens ne favorisaient pas le sushi sashimi ou le nigiri et j’ai dit, je vais faire ce que j’ai en tête. Je sais que ça peut fonctionner et c’est également le bon moment pour éduquer les amateurs de sushis à bien apprécier cette nourriture d’exception. Plusieurs d’entre nous ne discernent pas nécessairement la technique derrière chaque petit morceau de poisson qui se retrouve dans notre assiette. Trouver le riz parfait, ça prend énormément de temps. Il faut comprendre ce produit. Encore aujourd’hui, j’essaye de le comprendre. C’est un côté mystérieux. Les mélanges d’ingrédients, les différentes variétés sans parler des changements climatiques et des différents coûts. Avoir le même riz à longueur d’année, c’est un défi quotidien, mais ça me donne la chance d’apprendre », indique M. Park.

Antonio Park a bien sûr son style à lui qui a influencé complètement l’industrie du sushi. Il se dit fier d’avoir inspiré ses collègues à mettre sur la table de meilleurs produits. « Je ne veux pas nécessairement dire que je suis le créateur, mais j’ai appris des meilleurs, j’ai voyagé et j’ai essayé. » Vous vous demandez peut-être pourquoi les sushis d’Antonio Park ont des garnitures, ce n’est pas du tout pour innover, faire différent ou se dépasser. Ça lui vient de sa mère. « Ma mère, quand j’étais jeune, elle me donnait une cuillère de riz, elle ajoutait ensuite du kimchi, de la viande et mettait le tout dans ma bouche. Qu’on le veuille ou non, notre jeunesse est toujours connectée avec nos goûts et les émotions. Je ne peux pas effacer ce que ma mère faisait au quotidien. Donc au final, je me suis dit, je vais créer quelque chose qui va bien aller par-dessus le nigiri. J’ai mis ensemble le riz, le poisson, la sauce soya, qui est vraiment très importante, et la garniture. » Pour le chef, chaque morceau de sushi doit donner une émotion différente. 

Ayant grandi en Amérique du Sud, en Argentine plus précisément, il y a dans ses recettes, une inspiration de la culture des tapas et le nigiri est, selon lui, la version japonaise de la bouchée espagnole. Monsieur Park nous conseille d’écouter les chefs et leurs assiettes qui nous disent, de par leurs présentations visuelles, la façon de les apprécier. Mais le chef réputé ne ferme pas la porte à ce que ses clients mangent autrement ses créations, surtout que ces derniers ont des cultures et des façons de vivre différentes, mais même s’il dit qu’il n’y a pas de mauvaise façon de faire les choses, il apprécie quand on essaye sa façon de le faire.

Bien manger, pour soi et pour l’avenir

Salade-Asiatique---Park-Resto

1 salade — 21 ingrédients
La célèbre salade d’Antonio Park, qui comporte 21 ingrédients,
est sur le menu depuis les débuts. Entièrement faite à la main,
car les machines éliminent le sel des légumes, elle est délicieuse
et la texture est bien présente. Vous devez l’essayer.
Photo : Restaurant Park

Alors que nous jasions, en tant que parfait gentleman, Antonio, m’a offert à manger. Pour lui c’est important de nourrir ses invités. Il m’expliquait que nos choix alimentaires ont contribué à vider la mer de certaines espèces par le passé, il est devenu primordial d’accorder une importance en ce qui a trait aux produits dans nos assiettes. M. Park me disait que ça doit partir de nous. « L’ajout de quotas est vraiment une très bonne chose. Par contre, il n’y a pas de frontières physiques entre les divers océans, et si l’on se déplace à une heure des côtes, il semble avoir peu de personnes faisant la garde. Il faut trouver des solutions afin de protéger les ressources, pas pour nous, mais pour les générations à venir. » Fait intéressant, chez PARK, ce sont les poissons d’aquaculture et de pêche durable qui dominent, et l’équipe travaille en fonction des saisons. D’ailleurs, le chef veut, dans ses prochains menus, donner le nom du pêcheur, la provenance des poissons ainsi que la date d’arrivage et le prix de ces derniers. À cet effet, il est difficile de ne pas parler de la présence du saumon sur un menu de sushis. Le Ora King, un produit d’aquaculture de la Nouvelle-Zélande, est probablement une des meilleures espèces pour les chefs et M. Park est un ambassadeur pour celui-ci. Sachez que vous pouvez vous procurer ce saumon à la Poissonnerie La Mer si vous avez envie d’y goûter.

Les accords, une réussite chez Park, le restaurant éponyme d’Antonio Park

Afin que vous puissiez avoir un repas parfait, l’équipe de PARK travaille constamment sur leur carte des vins et cocktails. Le gestionnaire du bar, Loïc Fortin, et l’équipe de sommeliers sont d’une grande aide pour trouver des accords qui sortent de l’ordinaire, mais qui sont complémentaires au menu et donnent ainsi un mariage impeccable. M. Park se donne l’objectif de ne jamais couper les coins ronds, c’est son modèle pour réussir : « Il faut chercher les meilleurs ingrédients, il ne faut pas jouer avec le prix de ces derniers, et ce, par respect pour notre clientèle. » 

Son métier, le chef renommé l’améliore continuellement. Il déteste le mot « Perfection », il préfère de loin le mot « Maîtrise », car selon lui, on peut toujours ajouter des cordes à son arc. À ses yeux, nous ne pouvons être parfaits, il va toujours y avoir quelque chose qui nous échappe. On ressent beaucoup son côté humble lorsqu’il dit qu’il ne veut pas être le restaurant numéro 1 : « J’aimerais mieux être en dernière place que numéro un, parce que la seule chose que je vois, ce sont les marches à monter. » 

Un chef Air Canada

M. Park, en homme modeste qu’il est, n’aime pas être mis de l’avant. Pour lui, être un chef sur les vols internationaux d’Air Canada, c’est une autre étape, un autre apprentissage. Il travaille à ce que son menu soit parfaitement exécuté et par la suite, ce qu’il trouve un peu difficile, c’est de laisser le contrôle à la compagnie qui est en charge. Mais Antonio est optimiste, il nous mentionne que l’on verra beaucoup de changements dans la nourriture en avion au cours des prochaines années. Il insiste sur le fait que l’image perçue lorsque les gens mangent ses repas sur les ailes d’Air Canada doit se refléter dans son restaurant, et inversement.

Des projets plein la tête d’Antonio Park

Un nouveau restaurant à Toronto et deux autres à Montréal, situés au Curio Vogue Montréal, dont un second Café Bazin et le Yama, qui ouvrira début 2023, qui sera un mélange des diverses cultures composant la vie du chef, ne sont qu’un aperçu des projets. Il a travaillé également avec le cognac Louis XIII que vous trouverez en vedette au bar du restaurant PARK, pour une tournée pancanadienne à l’été 2022. Bref, vous entendrez parler d’Antonio Park cet été au pays, c’est certain. Malgré les deux dernières années tumultueuses liées à la pandémie, M. Park ne s’est pas assis sur sa réputation et a su développer des milliers, voire des millions de projets. parmi ceux-ci, il a récemment mis sur pied sa gamme de gourmandises à emporter, incluant du miel, du sirop d’érable et bien sûr, une variété de produits asiatiques. En grand homme d’affaires, il sait que son entreprise doit avoir un revenu passif et c’est la raison pour laquelle ce projet a vu le jour.

Des leçons sur la vie et l’entrepreneuriat

Le chef est vraiment une personne très simple comme je le disais plus haut, il croit dur comme fer que l’on doive travailler fort pour réussir. « Tout ce que l’on fait dans la vie doit avoir une signification. On ne peut pas faire des choses qui ne sont pas logiques, autrement, on échoue. Si ce que tu fais dans la vie a une valeur, tu peux bâtir sur le travail effectué et le succès arrivera éventuellement. » 

Sur l’amour du travail : « Si ce n’est pas ce que tu veux faire comme travail, tu dois trouver ce qui t’allume. Ne sois pas ici. En étant au restaurant, non seulement tu seras misérable, tu vas aussi rendre le reste de l’équipe misérable. Si tu es heureux, tu vas partager le bonheur autour de toi. » 

Et sur l’échec ? « Tu dois faire tes propres erreurs et échouer. Après, tu le sais. Si ce n’est pas toi qui as fait l’erreur et qui es tombé, tu vas dire que c’est de la faute de l’autre. Vis ta vie, fais des erreurs par toi-même. Si tu écoutes une autre personne, ce ne sera jamais ton erreur. Accepter son échec est le début de la route vers le succès. » 

Les questions de Gentologie à Antonio Park

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Qu’est-ce qu’un gentleman ?

C’est quelqu’un qui protège les femmes (filles, mères, amies, etc.), qui doit faire passer les autres avant lui. Par exemple : Si tu es en train de manger  et qu’un ami te rejoint, tu lui demandes s’il a faim. Si tel est le cas,  je partage mon repas avec lui, le partage est extrêmement important.  C’est aussi quelqu’un qui écoute les autres. De plus, un gentleman doit, entre autres, être bien habillé et rasé. C’est la dernière étape ! 

Quelle est votre ville favorite dans le monde. Pour quelles raisons ?

Montréal. Je ne peux pas dire pourquoi. Mon sang est ici. Quand j’arrive,  en avion, tout mon stress descend, je me sens bien. Montréal
est la meilleure ville au monde point final. 

Votre restaurant favori ?

La cuisine de ma mère. C’est très exclusif, mais c’est quelque chose que j’adore.

 

Votre bar favori ?

J’en ai deux en fait. Le Cloakroom à Montréal, c’est petit, c’est confortable.  Le Chamber à Séoul, c’est comme si j’étais à la maison quand j’y suis. 

Marque de voiture préférée ?

Je conduis un GLS de Mercedes-Benz et je l’adore. J’aime beaucoup  le Cullinan de Rolls-Royce également, un de mes amis en possède un  et il est magnifique. J’adore les gros véhicules solides. 

Compagnie aérienne favorite ?

J’adore Qatar Airways, c’est un niveau de service exceptionnel.  C’est impressionnant. Ils te font sentir comme à la maison. 

Lieu(x) favori(s) pour aller en voyage ? 

J’en ai plusieurs : Sao Paulo, Buenos Aires, Séoul, Tokyo. C’est revenir un peu chez moi.

Vos endroits préférés pour magasiner ?

J’adore magasiner les montres. J’aimerais beaucoup pouvoir collaborer avec l’une de mes marques préférées, soit Richard Mile. J’ai également  une grande collection de souliers et j’aime les vêtements provenant de Lacoste, Harry Rosen et Holt Renfrew.

Un endroit où vous allez pour déconnecter ? 

À la maison avec mon plus jeune fils. Quand je vais à la plage. Je suis  en train d’apprendre à me déconnecter du travail, c’est difficile, mais  j’y travaille. 

Quelque chose qui est indispensable à votre vie ? 

Mes enfants. Ma famille. 

Tataki-de-Thon-Bluefin

Tataki de thon Bluefin, Croûte d’épices, émulsion de coriandre, quinoa et riz sauvage soufflé.
Photo : Restaurant Park

C’est un cercle qui se ferme dans cette magnifique entrevue avec Antonio Park où l’on débute avec la famille pour y revenir. L’importance de l’enfance de cet entrepreneur à succès est simplement incroyable. Des échanges ponctués de silences qui nous ont fait voir divers aspects de la vie très occupée et très fragile d’un artisan de la restauration qui est en place depuis plus de 10 ans maintenant. 

Pour visiter le restaurant Park ‘Antonio Park à Montréal, c’est juste ici

Pour son nouvel établissement à Toronto, c’est AP Restaurants, c’est par ici

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