BOWMORE : Le doyen de l’Islay

Si vous connaissez le whisky, vous connaissez probablement la marque Bowmore. Découvrons celle-ci dans les prochaines lignes avec notre invité, M. James Neil, ambassadeur des marques de luxe chez Beam Suntory. Pour la saison estivale, ce dernier nous propose, avec sa ligne de spiritueux, des accords avec des huîtres, des fruits de mer, et oui, Aston Martin ! Un article originalement publié dans le magazine Gentologie Nᵒ 10.

Un article présenté par

Vous ne pouvez pas parler de Bowmore sans deux ingrédients : Islay et le temps. Mais la région de l’Islay, qui est une petite île sur la côte ouest de l’Écosse, où est produit le whisky de Bowmore, est différente. Habituellement, quand les gens parlent de l’île d’Islay, ils pensent à une odeur de tourbe. « Bowmore est située au centre de l’île et elle produit vraiment un whisky tourbé équilibré. C’est une chose dont nous sommes vraiment fiers », ajoute M. Neil.

Pour l’histoire, Bowmore est la deuxième plus ancienne distillerie de toute l’Écosse et la plus ancienne d’Islay, établie en 1779, soit il y a 243 ans. Même avec sa longue histoire, Bowmore n’a pas vraiment changé, car l’entreprise s’assure encore de contrôler le savoir-faire du whisky en plus de construire cette histoire de marque pour rester cohérente au fil des siècles. Comme nous le disons antérieurement : le temps.

Un whisky équilibré

Sur les 130 distilleries d’Écosse, seulement une douzaine ont leur propre salle de maltage et Bowmore en fait partie. « Ce sol contient environ sept tonnes d’orge réparties au sol pour ce processus de tourbage. Nous là laissons là et attendons la température parfaite. Cela se fait en ouvrant et en fermant une fenêtre, en pelletant ou en ratissant continuellement cette orge dans le but de s’assurer que le flux d’air puisse maintenir cette température constante pour ce processus de fumage. Et cette fumée de tourbe gravite autour de cette orge. Lorsque nous distillons, toute cette tourbe et cette saveur audacieuse sont broyées dans le moulin. », mentionne le professionnel du whisky. Ce processus crée le goût pour lequel Bowmore est connu, ce profil de saveur de fumée équilibrée.

Pour un nouveau buveur de whisky, M. Neil dit que Bowmore est une belle entrée dans une passerelle tourbée. Mesurée en parties par million (PPM), le Bowmore se situe à environ 25 PPM, ce qui est relativementbas par rapport au Laphroaig (40 PPM) ou à l’Octomore (150-400 PPM)

L’artisanat chez Bowmore

Une façon différente de faire les choses ? Certainement. Selon notre invité, l’artisanat qu’ils pratiquent chez Bowmore est essentiel dans la fabrication de leur whisky, et ce, à chaque étape du processus. Est-ce plus cher ? Totalement. Cela prend-il du temps ? Définitivement. Est-il essentiel d’obtenir la cohérence de leur produit qui est maintenant devenu l’un des Single Malt Scotch Whisky les plus collectionnés au monde ? Sans aucun doute. Ainsi, ce savoir-faire leur permet de fabriquer du whisky de la même manière qu’ils le font depuis plus de 240 ans. L’entreprise veut maintenir cet héritage et c’est une nouveauté dans l’artisanat.

On ne peut pas oublier la fameuse No. 1 Vaults. « Nous sommes également célèbres pour ce qui est aujourd’hui le plus ancien entrepôt de maturation de whisky au monde. La porte principale de la No. 1 Vaults se trouve à quelques mètres de la porte verrouillée, sous le niveau de la mer, donnant accès à l’océan Atlantique. C’est l’air marin qui imprègne toute notre distillerie. Et cela influence vraiment notre whisky », indique M. Neil. 

La meilleure façon de profiter des Single Malt Scotch Whisky Bowmore

Quand on parle de Bowmore, on parle de l’océan Atlantique. « L’une de mes façons préférées d’apprécier les Scotch Whisky de Bowmore est de les déguster avec une huître de ce grand bleu fraîchement ouverte. Si vous pouvez en obtenir qui proviennent de la même eau, soit celle qui éclabousse les murs de la No. 1 Vaults et influence le whisky, je pense que c’est un accord tellement génial. Vous prenez simplement l’huître, vous l’ouvrez, vous buvez cette saumure salée unique, vous mettez un peu de Bowmore 12 dans l’huître, vous la dégustez et ensuite vous mangez l’huître. Une fois que vous avez terminé, versez un peu plus de whisky dans l’huître. Cette saveur de sel de mer de l’huître dans votre bouche, ça se marie parfaitement. Tout ce qui vient de l’océan s’agence bien avec le whisky. Pensez au caviar, au poisson, etc. », ajoute l’ambassadeur originaire du Nouveau-Brunswick.

L’Art du Temps

Pour symboliser la « Série Intemporelle (Timeless Series) » de l’Art du Temps (Art of Time), l’équipe de Bowmore a créé un sablier, qui est offert dans chaque coffret. La série met de l’avant non seulement le processus de maturation, mais aussi les premières pluies qui atterrissent dans les champs d’orge pour commencer à faire pousser cette dernière et comment cela l’affecte. « Nous voulons parler de l’Art du Temps parce que c’est de cette façon que se produit le processus de maturation : il y a le repos et la respiration à l’intérieur de ce tonneau. À mesure que les températures changent, même de quelques degrés, ce baril inspire et expire le whisky ce qui permet d’apporter toutes ces belles saveurs », précise M. Neil.

Que diriez-vous de l’Art du Temps en dégustant un Single Malt Scotch Whisky ? « Dans l’emballage, il y a un sablier de trois minutes. La raison pour laquelle nous avons fait ceci, c’est que lorsque vous avez versé votre whisky et que vous venez de commencer la partie nez, cette période de temps correspond, à nos yeux, au moment idéal pour profiter de cet Art du Temps », décrit l’ambassadeur de Bowmore.

Comme M. Neil nous l’a dit, l’Art du Temps se déroule tout au long du cycle de vie du Single Malt Scotch Whisky Bowmore. C’est un processus. « Combien d’heures fumons-nous ? Combien de minutes profitons-nous de l’odeur ? Quand nous pensons au whisky et pensons au temps, il s’agit souvent du processus de maturation, mais il y a tellement d’autres éléments clés. Prendre notre temps, maîtriser ce moment et cette œuvre d’art que nous essayons de transformer en un beau liquide doré ou en obsidienne profonde est la clé. Je pense que c’est tellement important de vraiment comprendre chaque étape et le temps qu’il faut pour passer par chacune d’entre elles tout au long du processus de distillation. L’Art du Temps consiste donc à apprécier chaque instant du chemin », complète l’amateur de whisky.

La collaboration avec Aston Martin

Ce partenariat, qui a plusieurs éditions maintenant, témoigne des valeurs similaires des deux marques tout en ne suivant pas les directives traditionnelles. Bowmore et Aston Martin sont des icônes dans leurs industries respectives. Aston Martin est légendaire en Angleterre pour avoir fabriqué les meilleures voitures de sport de luxe au monde et Bowmore est l’un des Single Malt Scotch Whisky les plus appréciés au monde.

« Vous savez, nous avons déjà parlé de l’attention portée aux détails, du savoir-faire et des valeurs. Lorsque nous avons commencé à faire des recherches sur l’histoire qui lie nos entreprises, nous avons remarqué que nous avions quelques dates importantes en commun. La première collaboration que nous avons faite avec Aston Martin s’appelle DB5. L’année où ils ont sorti cette voiture, dans le film Goldfinger, c’est en 1964. Cette année-là a également été une grande année pour Bowmore. Nous sommes passés du chauffage au charbon au chauffage à la vapeur dans notre distillerie. Cela a donc vraiment changé la constance de la température tout au long du processus de fabrication du whisky », mentionne M. Neil.

Pour faire court, l’équipe de Bowmore a pris une partie du liquide distillé en 1964 et l’a mis en bouteille en 1995 pour créer la première série Black Bowmore, soit le 31 ans Single Malt Scotch Whisky. Lors de la création du Black Bowmore DB5 1964, lancé en 2020, Aston Martin avait demandé à Bowmore s’il existait encore une partie de ce whisky afin qu’elle puisse leur concevoir une bouteille spéciale. « Ils ont eu accès à assez de liquide pour faire 27 bouteilles. C’est tout. L’équipe d’Aston Martin a pris cet élixir et a dit : “Nous allons créer cette vasque.” Cette dernière est littéralement logée dans un piston du modèle haut de gamme d’une Aston Martin DB5. C’est une œuvre d’art époustouflante et je n’ai jamais rien vu de tel dans ma carrière pour être honnête avec vous. »

Ensuite, comment pousser plus loin la collaboration des deux marques ? Merrick Reichman, vice-président exécutif et directeur de la création chez Aston Martin, a travaillé avec Ron Welsch, le maître distillateur de Bowmore, pour créer un whisky, le 21 ans (en 2021), basé sur la méthodologie de fabrication des voitures Aston Martin, soit le nombre d’or (golden ratio). Ce terme représente l’équilibre parfait pour créer le produit parfait en matière de fonctionnalité et de composition. « Nous voulions faire cela avec le profil aromatique d’un whisky. Le 21 ans est absolument magnifique. Il y a 61,8 % d’un premier whisky de 21 ans élevé en baril de xérès oloroso et Pedro Jimenez. Pour les 38,2 % restants, il s’agit d’une maturation plus ancienne dont un whisky de 35 ans. On y retrouve également des whiskys de 1983, 1984 et 1995 en fûts de porto blanc et quatre à cinq blancs. Il y a des notes de poivre, du café et de fleurs qui viennent à la fin aussi. Nous en avons un autre à venir. Ce sera fait avec un liquide Bowmore de 52 ans que nous avons. 100 bouteilles fabriquées dans le monde. Nous en vendrons trois au Canada », nous dit notre invité.

Vos premiers pas avec Bowmore ?

« Je pense que la première chose que vous voulez faire avec Bowmore, comme avec tout whisky, est d’apprendre à marcher avant de courir. Le Bowmore 12 ans est exactement là où je débute. C’est un élément essentiel de ce que nous faisons chez nous. Tous nos produits sont issus du spiritueux new make. Ils proviennent donc toujours de ce beau liquide clair que nous avons distillé et c’est le processus de maturation qui change tous ces profils de saveur, je pense qu’il est important de comprendre le cœur de qui nous sommes et le Bowmore 12 ans le fait. Il y a une influence maritime de sel de mer, il est vieilli dans des anciens fûts de bourbon et de xérès oloroso. Vous obtenez un soupçon de vanille, cette fumée de tourbe Bowmore équilibrée dont j’ai parlé des notes d’agrumes et de miel se démarquent définitivement dans le Bowmore 12 ans. Ensuite, progressez jusqu’au 15 ans et voyez comment le goût est plus riche. Il est fini trois ans en xérès oloroso et c’est ce qui lui donne également sa couleur foncée. Je l’appelle le gâteau au chocolat du Bowmore, c’est mon dessert. Il a de belles notes qui ne laissent personne indifférent. À mesure que vous entrez dans le 18 ans, et que nous obtenons une maturation plus longue, ce que nous commençons à voir, ce sont de belles notes de fruits tropicaux qui font la joie des connaisseurs. Pour moi, cela commence à montrer l’évolution de Bowmore. Enfin, nous avons le 25 ans, qui est une version plus rare, mais qui fait toujours partie du cœur de la gamme. Ils se démarquent tous. Comme vous le savez peut-être, cette différence entre le 12 et le 15 ans et entre le 15 et le 18 ans peut complètement changer (le goût, la couleur, etc.) des whiskys. Chaque fois que je fais une dégustation, je demande toujours à chacun de mes invités d’en garder un peu dans son verre. À la fin de la soirée, même si on déguste un 21, un 25 ou un 30 ans, on revient sans cesse au 12 ans. Quelle merveille cette bouteille ! Elle se démarque toujours comme un Single Malt autonome, le Scotch Whisky de l’extrême », mentionne l’ambassadeur de Bowmore.

Les accords pour commencer

M. Neil nous dit que les chocolats noirs, à plus de 70 % de cacao, se marient avec presque tous les Single Malt Scotch Whisky. Vous ne devez pas oublier les noix, car certains de ces fûts de xérès, lorsqu’ils entrent dans le chêne européen, peuvent dégager un profil de saveur de noisette. Les amandes peuvent toujours faire de bons accords avec le whisky. Aussi, les profils de saveurs d’orange peuvent vraiment commencer à mettre en valeur les notes d’agrumes présentes dans le Bowmore.

Où déguster le Bowmore au Canada ?

M. Neil me dit qu’il commencerait sans hésiter avec le LOUIX LOUIS, dans l’hôtel St. Regis au centre-ville de Toronto. « C’est un endroit exceptionnel. Leur backbar est phénoménal et c’est définitivement un espace pour lequel j’ai beaucoup d’amour et de passion. »

« Un de mes autres arrêts préférés se situe à Vancouver où j’habitais. Le restaurant Elisa Steakhouse à Yaletown est absolument génial. Ils ont une grande sélection de Bowmore avec certains de nos plus uniques. »

« Le Royal, un petit bar de style speakeasy à Montréal, j’y ai fait une dégustation et c’était tellement plaisant. J’aime aussi la Brasserie 701, qui est magnifique pour manger et prendre un Bowmore. Et comme vous êtes déjà dans le Vieux-Montréal, Le Coldroom est un endroit où il fait bon d’être, j’adore l’ambiance et l’équipe prend bien soin de nous. Quand Harrison Ford était à Montréal, il allait à cet endroit et sa boisson de prédilection était le Bowmore 12. »

« Là où j’aime vraiment Bowmore, c’est quelque part au bord de l’eau. Mon conseil est le suivant : sortez de chez vous, procurez-vous quelques verres Glencairn pour vos amis, prenez une bouteille de Bowmore, partez en randonnée, arrêtez-vous près d’une rivière, un lac ou un océan, asseyez-vous et versez ce Bowmore. Si vous êtes en camping et que vous avez la chance d’allumer un feu, de façon sécuritaire évidemment, asseyez-vous, prenez un peu d’eau et évadez-vous en profitant pleinement de ce moment de paix avec le whisky. »

Pour en savoir plus sur Bowmore, c’est par ici

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Article originalement publié dans le magazine Gentologie Nᵒ 10

Photo de couverture: Nick Wons