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Entrée de King Crab par le chef Grégory Faye

King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine - couverture

Continuons ce menu de Noël par le chef Grégory Faye avec le second service, une entrée de King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine accord avec le Chablis Domaine Séguinot-Bordet

King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine - Chablis Séguinot Bordet

King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine en accord avec le Chablis Séguinot Bordet
Crédit: Luc Bourgeois

Ingrédients:

  • 1 céleri rave épluché et citronné
  • 1 Branche de céleri
  • 300g de King krab d’Alaska ou crabe de Gaspésie décortiqué
  • 12 oranges sanguine fraîches
  • 10 g de vinaigre de citron
  • 10 g d’huile d’orange
  • Poivre timut
  • 10 g d’huile d’olive
  • 1 litre de lait à 3.25 % (On suggère le Natrel biologique)
  • 20g de gingembre frais
  • 40g de mayonnaise
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 Feuille de laurier

Réalisation :

  • Tailler le céleri rave en un rectangle de 5 cm de large sur 8 cm de long, la hauteur n’a pas d’importance.
  • À la mandoline japonaise, tailler 18 tranches dans le rectangle, épaisseur 4 millimètres.
  • Faire chauffer le lait 3.25 % avec la feuille de laurier et une pincée de sel, pocher les bandes de céleri pendant 1 à 2 min
  • Égoutter et refroidir
  • Vous pouvez garder le lait pour une autre utilisation
  • Tailler 30 grammes des branches de céleri, les faire cuire à ébullition dans de l’eau salée avec du bicarbonate de soude.
  • Cuire 1 minute, refroidir dans de l’eau glacée
  • Peler une orange sanguine, ôter les segments, tailler en dés et réserver
  • Éplucher 1 orange sanguine pour enlever la peau sans le blanc, tailler en fins petits dés et blanchir dans 5 eaux bouillantes différentes, réserver.
  • Dans un pressoir à jus, passer le reste des branches de céleri, réserver les feuilles jaunes et vertes claires pour le dressage final.
  • Ajouter le gingembre et réserver
  • Mélanger tous les éléments : le crabe, la mayonnaise, la ciboulette ciselée, la chair d’orange sanguine, les dés de peau d’orange, les dés de branches de céleri
  • Assaisonner
  • Étaler les bandes de céleri, et farcir avec le mélange de crabe. Rouler et réserver.
  • Presser le reste d’orange sanguine, faire réduire à glace, ajouter le vinaigre de citron, l’huile d’orange et réserver.

Dressage de l’entrée de King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine

  • Pour le dressage, mettre le bouillon de céleri, assaisonner avec du sel de céleri, dans une verrine
  • À la surface nette verser, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive
  • Sur une assiette disposer 3 rouleaux de crabe-céleri
  • Saucer avec la vinaigrette et finir avec un tour de moulin à poivre de timut, mettre les feuilles de céleri jaune (glacé)

Découvrez le Menu de Noël complet par le chef Grégory Faye