Magret de canard du Québec par Grégory Faye
Voici un autre délicieux plat pour ce menu de Noël par le chef Grégory Faye avec un magret de canard du Québec, pommes de terre farcies aux champignons et gratinées au Louis d’or avec Le Grand Vin d’Osoyoos Larose (Découvrez le domaine dans cet article)
Crédit: Luc Bourgeois
Ingrédients pour le magret de canard du Québec, pommes de terre farcies aux champignons et gratinées au Louis d’or
- 3 magrets de canard frais de Rougié Sarlat
- 190 g Fromage Louis d’Or sans peau
- 1 cuisse de Cuisse de canard confite Rougié
- 1 kg de pommes de terre rate
- Jus de canard
- 1 botte de thym
- 200 g de lait à 3.25 %
- 1 gousse d’ail
- 10 choux de Bruxelles
- 150g de jus de canard pour la sauce
- 20g de Grand Marnier (En SAQ) (meilleure sera le Grand Marnier, meilleur sera votre repas)
- 4 échalotes françaises
Réalisation :
- Cuire les pommes de terre rate dans l’eau avec la moitié de l’ail et la moitié du thym pour obtenir une cuisson fondante de la pomme de terre
- Réserver 18 pommes de terre puis les tailler au ⅔ de la pomme de terre en longueur
- Vider à l’aide d’une cuillère et mettre le confit de canard émietter
- Réserver
Mousse de pomme de terre :
- Faire chauffer le siphon au bain-marie (50 degrés Celsius)
- Tailler le Louis d’Or en cube, à chaud éplucher les pommes de terre et les mettre dans le mixer
avec les cubes de Louis d’Or, chauffer le lait puis l’ajouter également - Mélanger pour avoir une consistance lisse et corder
- Placer dans le siphon chaud, gazer avec 3 cartouches
- Réserver au bain-marie
- Tailler les échalotes et les faire suer, déglacer avec le Grand Marnier et flamber
- Ajouter le jus de canard, réduire et assaisonner à consistance.
Cuisson des magrets :
- Préchauffer le four à 350 Fahrenheit
- Assaisonner les magrets avec du sel et du poivre.
- Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les canards à froid
- Puis mettre le feu à pleine puissance pour faire fondre le gras
- Bien colorer les canards, retourner ajouter une gousse d’ail et quelques branches de thym.
- Cuire dans le four pendant 10 min
- Sortir de la poêle, laisser reposer 10 min
- Passer les pommes de terre avec le canard effiloché au four pendant 5 min
- Dans la poêle qui a servi au canard poêlé les choux de Bruxelles, assaisonner
- Garder les grandes feuilles pour la décoration
- Réserver
Au moment de servir :
- Réchauffer le canard pendant 4 minutes, taillez ce dernier en 2 sur la longueur et ajouter de la fleur de sel
- Sortir les pommes de terre au canard du four, pochez la mousse et terminez avec un tour de moulin
- Saucer, ajouter les choux de Bruxelles
- S’il vous reste de la vinaigrette à l’orange sanguine de la précédente recette, vous pouvez l’ajouter à la sauce
