Foie gras mi-cuit en terrine, chutney de pomme et toast de brioche par le Chef Grégory Faye
Poursuivons ce menu de Noël par le chef Grégory Faye avec le Foie gras mi-cuit en terrine, chutney de pomme toast de brioche avec le Bolla Le Origini Amarone della Valpolicella. Le Foie gras, est selon nous, un essentiel au temps des fêtes. C’est un luxe que l’on s’offre peut-être moins souvent, mais notez que le foie gras est encore meilleur quand il est partagé!
Crédit: Luc Bourgeois
Ingrédients pour le foie gras mi-cuit en terrine, chutney de pomme et toast de brioche
- 1 bloc de terrine de Foie gras de Rougié Sarlat
- 12 pommes Cortland
- 5 pommes Golden
- 1 Pain brioché de chez Automne Boulangerie : 1 (commander le à l’avance)
- 30 g de sirop d’érable
- 50 g d’Huile d’olive de chez Favuzzi
- 70 à 150 g de vinaigre de pommes selon le goût
- 1 barquette de micro shiso
Préparation:
Le chutney :
- Éplucher et tailler les deux variétés de pommes en gros dés. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive, faire sauter vivement les pommes et laisser le tout compoter pendant au moins 5 minutes.
- Déglacer le tout avec le vinaigre de pommes et le sirop d’érable
- Réserver
- Passer les baies roses au tamis fin pour ne garder ne garder que les flocons roses (garder quelques baies pour la décoration, c’est toujours magnifique)
Dressage :
- Tailler le bloc de foie gras avec un couteau et de l’eau chaude. Extrêmement important l’eau chaude pour faire de jolies tranches et rincer le couteau entre les différentes tranches.
- Déposez le foie gras dans l’assiette, mettre le chutney dans un emporte-pièce ou à la cuillère
- Ajouter de lamelle de pomme fraîche et les flocons de baie rose
- Faire griller des tranches de pain brioché de chez Automne Boulangerie quelques minutes dans la poêle afin d’avoir une belle miche grillée
- Servir le tout avec quelques feuilles de micro shiso
- Dégustez avec un magnifique Amarone comme le Bolla Le Origini Amarone della Valpolicella
