Entrée de King Crab par le chef Grégory Faye
Continuons ce menu de Noël par le chef Grégory Faye avec le second service, une entrée de King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine accord avec le Chablis Domaine Séguinot-Bordet
King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine en accord avec le Chablis Séguinot Bordet
Crédit: Luc Bourgeois
Ingrédients:
- 1 céleri rave épluché et citronné
- 1 Branche de céleri
- 300g de King krab d’Alaska ou crabe de Gaspésie décortiqué
- 12 oranges sanguine fraîches
- 10 g de vinaigre de citron
- 10 g d’huile d’orange
- Poivre timut
- 10 g d’huile d’olive
- 1 litre de lait à 3.25 % (On suggère le Natrel biologique)
- 20g de gingembre frais
- 40g de mayonnaise
- 10 g de ciboulette ciselée
- 1 Feuille de laurier
Réalisation :
- Tailler le céleri rave en un rectangle de 5 cm de large sur 8 cm de long, la hauteur n’a pas d’importance.
- À la mandoline japonaise, tailler 18 tranches dans le rectangle, épaisseur 4 millimètres.
- Faire chauffer le lait 3.25 % avec la feuille de laurier et une pincée de sel, pocher les bandes de céleri pendant 1 à 2 min
- Égoutter et refroidir
- Vous pouvez garder le lait pour une autre utilisation
- Tailler 30 grammes des branches de céleri, les faire cuire à ébullition dans de l’eau salée avec du bicarbonate de soude.
- Cuire 1 minute, refroidir dans de l’eau glacée
- Peler une orange sanguine, ôter les segments, tailler en dés et réserver
- Éplucher 1 orange sanguine pour enlever la peau sans le blanc, tailler en fins petits dés et blanchir dans 5 eaux bouillantes différentes, réserver.
- Dans un pressoir à jus, passer le reste des branches de céleri, réserver les feuilles jaunes et vertes claires pour le dressage final.
- Ajouter le gingembre et réserver
- Mélanger tous les éléments : le crabe, la mayonnaise, la ciboulette ciselée, la chair d’orange sanguine, les dés de peau d’orange, les dés de branches de céleri
- Assaisonner
- Étaler les bandes de céleri, et farcir avec le mélange de crabe. Rouler et réserver.
- Presser le reste d’orange sanguine, faire réduire à glace, ajouter le vinaigre de citron, l’huile d’orange et réserver.
Dressage de l’entrée de King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine
- Pour le dressage, mettre le bouillon de céleri, assaisonner avec du sel de céleri, dans une verrine
- À la surface nette verser, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive
- Sur une assiette disposer 3 rouleaux de crabe-céleri
- Saucer avec la vinaigrette et finir avec un tour de moulin à poivre de timut, mettre les feuilles de céleri jaune (glacé)
