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Menu de Noël par le chef Grégory Faye

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Couverture

Alors que le temps des fêtes se pointe le nez, nous avons demandé au chef Grégory Faye, anciennement du W Montréal, de nous faire le menu de Noël de RDPMAG mélangeant les traditions françaises et québécoises, tâches à laquelle il s’est prêté avec joie.

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Gregory Faye

Le Chef Grégory Faye
Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Étant jusqu’à tout récemment chef exécutif du W Montréal, le parcours du chef Grégory Faye étonne. Il a ouvert l’Atelier de Joël Robuchon et le Boulud du Ritz-Carlton à Montréal, deux des meilleurs restaurants de Montréal. Avant d’être à Montréal, il était de l’équipe du renommé restaurant de l’Hôtel Four Seasons George V de Paris. Charcutier de formation, il a étudié à Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie et de management hôtelier. Ayant découvert Grégory par Peter Chase de bpc, ancien gestionnaire des restaurants du W Montréal (vous pouvez lire l’entrevue dans notre magazine des Fêtes de l’an dernier), nous l’avons interviewé lors du lancement du restaurant Nom Nom, qui a remplacé le EAT — Être Avec Toi. 

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye pour 6 personnes.

Ayant développé une amitié depuis ce temps avec Grégory, il était normal pour moi de lui faire confiance pour élaborer notre menu de Noël. C’est avec un plaisir que l’on vous présente ce magnifique menu en 5 temps. Voici donc son menu. 

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye:  Huîtres, mignonnette, et cresson, caviar d’Acadie –  Accord avec champagne Nicolas Feuillatte réserve exclusive brut

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Huîtres

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Ingrédients:

24 Huîtres Trésor du Large des Îles-de-la-Madeleine : 24

Mousse de cresson :

  • 5 Bottes de cresson frais
  • 4 gélatines en feuille
  • 400 g + 150g de crème à 35 % pour chantilly
  • 400 g de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 1 Carotte jaune taillée en petit cube 
  •  1 blanc de Poireau taillé en petit cube 
  • ½ oignon blanc taillé en petit cube 

Réalisation du vert de cresson :

  • Laver les bottes de cresson, laisser l’élastique et tailler les feuilles vertes du cresson uniquement. 
  • Réserver les queues.
  • Faire bouillir de l’eau salée et une pincée de bicarbonate de soude.
  • Ajouter les têtes de cresson et laisser cuire à ébullition modérée pendant 27 minutes. Égoutter et plonger les têtes de cresson dans de l’eau glacée (idéalement avec les glaçons) ceci va fixer la chlorophylle.

Base de cresson :

  • Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre
  • Ajouter les queues de cresson et les dés de légumes, faire suer sans coloration à feu modéré pendant 10 min 
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème (ces items doivent être chaud avant de mouiller), cuire 10 min.
  • Remuer souvent.
  • Ramollir les feuilles de gélatine et les incorporer dans la cuisson, faire frémir 1 minute en prenant soin de remuer pendant la minute.
  • Retirer 100 g que vous réservez pour une utilisation ultérieure 

Mélange final :

  • Mixer au mélangeur (Vitamix ou Kitchen Aid) à chaud !
  • Ajouter le vert de cresson froid et mélanger à pleine puissance 
  • Vous devez obtenir un vert flash
  • Assaisonner avec du sel et du poivre à votre convenance 
  • Verser la crème de cresson dans un cul de poule avec de la glace 
  • Monter les 150 g de crème en chantilly 
  • À l’aide d’une maryse inciter la crème de cresson, mélanger délicatement 
  • Réserver. 
  • À la minute, pocher la crème sur les huîtres ouvertes, quelques croûtons de pain de seigle seraient les bienvenus 

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye: King Crab, mayonnaise, herbes fraîches, vinaigrette à l’orange sanguine accord avec le Chablis Domaine Séguinot-Bordet 2017

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Crabe

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Ingrédients:

  • 1 céleri rave épluché et citronné 
  • 1 Branche de céleri   
  • 300g de King krab d’Alaska ou crabe de Gaspésie décortiqué
  • 12 oranges sanguine fraîches
  • 10 g de vinaigre de citron 
  • 10 g d’huile d’orange
  • Poivre timut 
  • 10 g d’huile d’olive
  • 1 litre de lait à 3.25 % (On suggère le Natrel biologique)
  • 20g de gingembre frais
  • 40g de mayonnaise
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 Feuille de laurier  

Réalisation : 

  • Tailler le céleri rave en un rectangle de 5 cm de large sur 8 cm de long, la hauteur n’a pas d’importance.
  • À la mandoline japonaise, tailler 18 tranches dans le rectangle, épaisseur 4 millimètres.
  • Faire chauffer le lait 3.25 % avec la feuille de laurier et une pincée de sel, pocher les bandes de céleri pendant 1 à 2 min 
  • Égoutter et refroidir 
  • Vous pouvez garder le lait pour une autre utilisation 
  • Tailler 30 grammes des branches de céleri, les faire cuire à ébullition dans de l’eau salée avec du bicarbonate de soude.
  • Cuire 1 minute, refroidir dans de l’eau glacée
  • Peler une orange sanguine, ôter les segments, tailler en dés et réserver 
  • Éplucher 1 orange sanguine pour enlever la peau sans le blanc, tailler en fins petits dés et blanchir dans 5 eaux bouillantes différentes, réserver.
  • Dans un pressoir à jus, passer le reste des branches de céleri, réserver les feuilles jaunes et vertes claires pour le dressage final. 
  • Ajouter le gingembre et réserver
  • Mélanger tous les éléments : le crabe, la mayonnaise, la ciboulette ciselée, la chair d’orange sanguine, les dés de peau d’orange, les dés de branches de céleri
  • Assaisonner
  • Étaler les bandes de céleri, et farcir avec le mélange de crabe. Rouler et réserver.
  • Presser le reste d’orange sanguine, faire réduire à glace, ajouter le vinaigre de citron, l’huile d’orange et réserver.

Dressage:

  • Pour le dressage, mettre le bouillon de céleri, assaisonner avec du sel de céleri, dans une verrine
  • À la surface nette verser, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive
  • Sur une assiette disposer 3 rouleaux de crabe-céleri
  • Saucer avec la vinaigrette et finir avec un tour de moulin à poivre de timut, mettre les feuilles de céleri jaune (glacé) 

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye: Foie gras mi-cuit en terrine, chutney de pomme toast de brioche avec le Bolla Le Origini Amarone della Valpolicella  2009

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Foie gras

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Ingrédients:

  • 1 terrine de Foie gras Rougié
  • 12 pommes Cortland 
  • 5 pommes Golden
  • Pain brioché de chez Automne Boulangerie : 1 
  • Sirop d’Érable : 30 g
  • Huile d’olive : 50 g 
  • Vinaigre de pomme : 70 à 150 g suivant le goût 
  • Micro shiso : 1 barquette 

Préparation:

Le chutney :

  • Éplucher et tailler les pommes en gros dés. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive, faire sauter vivement les pommes et laisser compoter pendant 5 min 
  • Déglacer avec le vinaigre de pomme et le sirop d’érable 
  • Réserver.
  • Passer les baies roses au tamis, ne garder que les flocons roses

Dressage : 

  • Tailler le bloc de foie gras avec un couteau et de l’eau chaude. 
  • Déposez-le dans l’assiette, mettre le chutney dans un emporte-pièce ou à la cuillère 
  • Ajouter de lamelle de pomme fraîche et les flocons de baie rose
  • Faire griller des tranches de brioche 
  • Servir avec quelques feuilles de micro shiso

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye: Magret de canard du Québec, pommes de terre farcies aux champignons et gratinées au Louis d’or avec Le Grand Vin d’Osoyoos Larose 2014

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Magret

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Ingrédients:

  • 3 magrets de canard frais Rougiée
  • 190 g Fromage Louis d’Or sans peau 
  • Jus de canard 
  • 1 cuisse de Cuisse de canard confite Rougié
  • 200 g de lait à 3.25 %
  • 1 kg de pommes de terre rate
  • 1 botte de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 10 choux de Bruxelles 
  • 150g de jus de canard pour la sauce
  • 20g de Grand Marnier
  • 4 échalotes françaises

Réalisation :

  • Cuire les pommes de terre rate dans l’eau avec la moitié de l’ail et la moitié du thym pour obtenir une cuisson fondante de la pomme de terre 
  • Réserver 18 pommes de terre puis les tailler au ⅔  de la pomme de terre en longueur 
  • Vider à l’aide d’une cuillère et mettre le confit de canard émietter
  • Réserver

Mousse de pomme de terre :

  • Faire chauffer le siphon au bain-marie (50 degrés Celsius)
  • Tailler le Louis d’Or en cube, à chaud éplucher les pommes de terre et les mettre dans le mixer
    avec les cubes de Louis d’Or, chauffer le lait puis l’ajouter également 
  • Mélanger pour avoir une consistance lisse et corder 
  • Placer dans le siphon chaud, gazer avec 3 cartouches 
  • Réserver au bain-marie 
  • Tailler les échalotes et les faire suer, déglacer avec le Grand Marnier et flamber 
  • Ajouter le jus de canard, réduire et assaisonner à consistance.

Cuisson des magrets :

  • Préchauffer le four à 350 Fahrenheit 
  • Assaisonner les magrets avec du sel et du poivre.
  • Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les canards à froid 
  • Puis mettre le feu à pleine puissance pour faire fondre le gras 
  • Bien colorer les canards, retourner ajouter une gousse d’ail et quelques branches de thym.
  • Cuire dans le four pendant 10 min 
  • Sortir de la poêle, laisser reposer 10 min 
  • Passer les pommes de terre avec le canard effiloché au four pendant 5 min 
  • Dans la poêle qui a servi au canard poêlé les choux de Bruxelles, assaisonner 
  • Garder les grandes feuilles pour la décoration 
  • Réserver

Au moment de servir :

  • Réchauffer le canard pendant 4 min, tailler le en 2 sur la longueur et ajouter de la fleur de sel 
  • Sortir les pommes de terre au canard du four, pochez la mousse et terminez avec un tour de moulin 
  • Saucer, ajouter les choux de Bruxelles 
  • S’il vous reste de la vinaigrette à l’orange sanguine de la précédente recette, vous pouvez l’ajouter à la sauce 

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye: Bûche chocolat et Nespresso  – Accord Espresso Martini Grey Goose

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye -Bûche de Noël

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Ingrédients

Biscuit roulade vanille :

  • 5 blancs d’œufs 
  • 4 jaunes d’œufs 
  •   tasse de sucre
  • ½ cuillère à thé d’extrait de vanille
  • ½ cuillère à thé de levure chimique
  • 1 tasse de farine tout usage 

Réalisation:

  • Battre les jaunes avec la vanille et ⅓  du sucre dans un batteur  
  • Dans un cul de poule, battre les blancs d’œuf avec un un batteur 
  • Tamiser la farine et la levure chimique 
  • Mélanger les blancs d’œuf montés dans les jaunes d’œuf (délicatement)
  • Ajouter la farine 
  • Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé graissé
  • Cuire au four à 325 Fahrenheit 
  • Tailler des bandes, réserver 

Crème au beurre chocolat :

  • 3 oeufs
  • ½ tasse de sucre
  • 1 cuillère à thé de poudre de cacao
  • 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
  • 1 tasse de beurre non salé à température pièce
  • ½ cuillère à thé de sel
  • 170 g de chocolat noir fondu (75 %)

Réalisation:

  • Dans un bain-marie, chauffer les œufs, le sucre, la poudre de cacao, la vanille et le sel, remuer à l’aide d’un fouet, laisser fondre le sucre puis transférer dans un mélangeur 
  • Battre jusqu’à ce que ce soit mousseux 
  • Refroidir à 50 degrés Celsius, ajouter le beurre pommade en petit cube, puis lentement, ajouter le chocolat tiède

Ganache montée chocolat noir, espresso et fève de tonka

Ingrédients

Ganache de base :

  • 225 g de crème 35 %
  • 25 g de sucre inverti
  • 25 g de glucose
  • 195 g de Chocolat noir 75 %
  • 1 capsule de Nespresso Cosi 
  • ½ fève de tonka 

Base finale :

Ingrédients:

  • Ganache pour la base : 450 g
  • Crème à 35 % : 450 g

Préparation:

  • Faire bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose 
  • Ajouter l’intérieur de la capsule Nespresso Cosi et la demi-fève de tonka moulu 
  • Laisser infuser pendant 8 à 10 min 
  • Réchauffer lentement 
  • Verser sur le chocolat 
  • À l’aide d’une maryse, incorporer la crème dans le chocolat 
  • Laisser refroidir une nuit
  • Mettre à batteur le lendemain et faire monter la ganache 

Montage de la bûche :

  • Coucher la ganache sur le biscuit, rouler serré
  • Mettre au froid durant 3 h 
  • Ensuite, à l’aide d’une poche à douille, masquer avec la crème au beurre chocolat
  • Décorer avec des morceaux de meringue et des copeaux d’Amandine  

Servir avec le Martini Grey Goose

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Espresso Martini

Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Recette du Martini Espresso Grey Goose

C’est lors d’une récente Classe de Maître avec l’ambassadrice canadienne de la vodka française Grey Goose, Stephanie Lamb, que j’ai appris à mieux connaître l’espresso martini que je connaissais assez bien pour l’avoir dégusté à plusieurs reprises. 

L’origine exacte de l’Espresso Martini est un peu floue, mais selon la croyance populaire, il aurait été créé par Dick Bradsell, le parrain du cocktail de Londres, à la fin des années 1980 alors qu’il était barman au Freds Club dans le quartier Soho de Londres pour une jeune mannequin qui demandait quelque chose qui «Me réveillerait et me donnerait l’impression de me faire baiser (Wake me up and fuck me up).» Bradsell a confirmé ces propos à plusieurs reprises. Donc ce cocktail n’est certainement pas celui qui va vous endormir. Voici donc, votre nouveau troisième service : la façon idéale de terminer votre expérience gastronomique et de débuter votre soirée.

Ingrédients

  •    once de vodka Grey Goose (essayez avec la Vodka White Keys pour un résultat différent)
  •  1 once d’espresso
  •  ¾ once de liqueur de café de première qualité comme NOLA de St. George Spirits (offerte par Breakthru Canada) ou Patrón XO Cafe
  • 1 pincée de fleur de seul
  •  3 grains de café

Préparation

  •  Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et agiter vigoureusement
  •  Filtrer le tout dans un verre à martini
  •  Garnir de poudre de chocolat noir salé et de 3 grains de café

Bon appétit !! Ce menu a été publié originalement dans le Magazine des Fêtes 2018. Il vous est offert à titre gracieux. Abonnez-vous à notre infolettre maintenant!

Produits utilisés

Menu de Noël de RDPMAG par le chef Grégory Faye - Pain Automne Boulangerie

Pain de la Boulangerie Automne
Crédit: Luc Bourgeois – FICTIS

Nourriture

  • Magret de canard de Rougié
  • Confit de canard Rougié
  • Bloc de Foie Gras en barquette Rougié
  • Pain brioché Pullman de chez Automne Boulangerie
  • Capsules Nespresso – Éditions Limitées Variations Les Saveurs de Paris et Coci. 
  • Fromagerie Hamel – Marché Jean-Talon (Louis d’Or)
  • Chez Louis – Marché Jean-Talon (fruits et légumes)
  • Andrea Jourdan – Marché Jean-Talon (Chocolat de décoration)
  • Poissonnerie La Mer (fruits de mer et crustacés)
  • Grand Marnier
  • Grey Goose
  • San Pellegrino
  • Acqua Panna

Accessoires:

  • Ustensiles dorés satinés : Simons 
  • Nappes et sous-nappe: Simons
  • Coupes: Trudeau
  • Verres à martini: Stokes

Remerciements: 

Président, Éditeur et Rédacteur en chef de Gentologie - Normand est passionné de bonne bouffe, de vins, de spiritueux, de cocktails, de mode, de cinéma et encore plus!

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